19 мая на территории летней площадки яхт-клуба «Семь футов» в рамках Vladivostok Boat Show 2013 состоялся 3-й ежегодный чемпионат по приготовлению стейков Master Steak 2013. Команда журнала AG наравне с другими участниками вооружилась ножами, вилками, сотейником и прочей кухонной утварью и показала свой мастер-класс.
Уже третий год Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров и ресторанное агентство «Анонс» организуют подобный конкурс именно для любительских команд. Но в этом году чемпионат отличался от предыдущих: теперь команды СМИ готовили рыбный стейк, а не традиционный мясной, который нынче жарили другие компании.
Каждая команда, состоящая из двух человек, готовила стейк средней прожарки (medium) и авторский соус по собственному рецепту. Знание технологии приготовления блюд не являлось обязательным, так как перед началом чемпионата все участники прошли инструктаж у профессионального шеф-повара.
Оценивать приготовленные блюда предстояло знающему толк в рыбе и мясе жюри, в которое вошли участник шоу «Адская кухня», шеф-повар ресторана «Седьмое небо» Илья Посохин; бренд-шеф Международной школы гостеприимства PHIMS во Владивостоке при ВГУЭС Петр Баев; шеф-повар Bar 21 Александр Иванов; маркетолог сети продуктовых супермаркетов «5+» Оксана Ермоленко; исполнительный директор ресторанного агентства «Анонс» и Дальневосточной ассоциации рестораторов Галина Кондратьева. Итого им выпало удовольствие опробовать 12 стейков (шесть – мясных, шесть – рыбных).
Помимо конкурса по приготовлению стейков, в рамках чемпионата прошел и мастер-класс по приготовлению пиццы, в котором дети и их мамы смогли научиться правильно готовить пиццу, а также получили заряд хорошего настроения и позитивных эмоций.
Несмотря на дождливую и ветреную погоду, кулинарные мероприятия, проходившие на площадке ресторана «Семь футов», доставили массу удовольствия от вкусных блюд и теплого общения друг с другом.
Команда AG, как становится понятным из вышесказанного, готовила рыбный стейк из форели. И никакой дождь не помешал ей приготовить вкусный стейк, поучаствовать в многочисленных конкурсах и подытожить четырехчасовое пребывание на мероприятии вторым призовым местом.
Команды-призеры чемпионата Master Steak 2013
Номинация «Мясной стейк»:
— 1-е место – комплекс отдыха «Маяк»;
— 2-е место – агентство интернет-маркетинга «Ропен»;
— 3-е место – Генеральное консульство США во Владивостоке.
Номинация «Рыбный стейк»:
— 1-е место – информационное агентство PrimaMedia;
— 2-е место – журнал AG;
— 3-е место – телеканал РЕН ТВ.
Все призеры получили эксклюзивные подарочные корзины с биопродукцией от генерального партнера – сети продуктовых супермаркетов «5+», а победители – оригинальные торты в виде мясного и рыбного стейков.
Рецепт стейка из форели с экзотическим сливочным соусом и салатом из рукколы от AG
Ингредиенты: 2 стейка форели, 1 банан, 1 киви, лук репчатый – 2 шт., пол-апельсина, 22-процентные сливки, соль, оливковое масло, очищенные кедровые орехи (100 граммов на соус, 100 граммов на салат), руккола, специи по вкусу. Овощи – для гарнира.
Форель посолить, поперчить. Лук обжарить в масле в сотейнике. Банан и киви порезать кружками. В лук добавить порезанные фрукты, залить сливками и тушить минут 13-15. Половину апельсина нарезать кусочками, вместе с орехами положить в сотейник и тушить еще минут пять. Пока готовится соус, обжариваем с двух сторон рыбу. На тарелку выкладываем из соуса сливочно-фруктовую «подушку», на нее – поджаренный стейк. Сверху поливаем оставшимся соусом.
Украшаем блюдо салатом из рукколы (смешиваем растение, орехи, специи и оливковое масло) и гарниром в виде поджаренных овощей. И, как говорится, bon appetit!
AG: Денис, вы в нашем городе впервые, какие впечатления?
– Ваш город находится у моря, и это очень привлекает. Воздух значительно лучше, чем в Москве, другая природа.
AG: Сейчас нашу природу сложно разглядеть за пылью строек… Не испытывали транспортных проблем по дороге из аэропорта?
– Проблем не было, но я подумал, что до аэропорта лучше ехать на танке, на БТР.
AG: Как оцениваете уровень ресторанов, в которых уже успели побывать?
– Вы знаете, впечатления разные. Был в одном ресторане с великолепным обслуживанием, достойной кухней и хорошим интерьером. Уровень хорошего иностранного ресторана. Про ресторан при гостинице, где я остановился, говорить не буду. Там другой уровень и другие впечатления.
AG: Во Владивосток вы приехали с практическим семинаром «Ресторан для бизнесменов. Правила боя». Для вас ресторанный бизнес – это театр военных действий?
– Бой… Просто был такой хороший фильм «Правила боя», где играют Томми Ли Джонс и Сэмюел Л. Джексон. Название этого фильма навело меня на мысль, что правила боя в ресторанном сегменте – это те самые правила, которые диктуют, как лучше поступить в той или иной ситуации, что сделать для того, чтобы заработать больше и потратить меньше. Об этом, в общем, и мой семинар. Я говорю о ресторане, как его сделать прибыльным бизнесом. Я отношусь к ресторанному делу исключительно как к источнику для зарабатывания денег. Многие считают, что ресторан – это творчество и его нельзя предугадать и запланировать, но это не так. Это именно бизнес, который поддается планированию, просчету и т. д.
AG: Шахматная партия?
– Да, очень близко к этому.
AG: Как вы знаете, наш город готовится к проведению Саммита АТЭС – 2012. Успех мероприятия в том числе будет зависеть и от отрасли регионального гостеприимства, задача которой – достойно принять взыскательных гостей и оставить хорошее впечатление не только от самого мероприятия, но и от Владивостока в целом. У нас остался почти год до саммита, можно ли, по вашему мнению, за такой короткий срок что-то изменить в лучшую сторону в сфере гостеприимства города Владивостока?
– Я думаю, что многое зависит от желания. Как говорится, было бы желание, но, к сожалению, я видел разный уровень заведений, и в некоторых из них желания меняться нет. И я думаю, что гости саммита будут в итоге ходить в те рестораны, в которые им скажут ходить. И жить там, куда их поселят. Кстати, скажу пару слов о гостиничном сервисе в вашем городе. Оставил вчера в номере половинку бутылки водички в мини-баре. Прихожу – ее нет. Сервис! Т. е. я должен заплатить еще раз за эту же самую воду? Люди сервиса должны думать не о том, сколько заработать, хотя это тоже бизнес, но обслужить гостя так, чтобы он остался доволен. У нас в консалтинге говорят, что в первую очередь ты должен думать о клиенте, а потом уже о себе, т. е. помощь – это реальнейшая задача, а потом уже деньги. Делайте, в общем, выводы, вам встречать гостей!
AG: Денис, как вы отдыхаете? Ходите в рестораны для души, а не с точки зрения оценки бизнеса?
– Я разграничиваю работу и личные пристрастия. Естественно, ресторан для меня – это работа. Но мне также нравится посещать новые заведения для собственного удовольствия. Всегда притягивают места с оригинальной кухней, неожиданным подходом к подаче, к сервису и т. д. Это недешевые рестораны, потому как в демократичном сегменте кушать стало совсем невозможно: экономическая ситуация в Москве дает все предпосылки для того, что снижение себестоимости блюд ведет к неизбежной потере качества. Поэтому люди, которые могут себе позволить, ходят в дорогие рестораны.
AG: А вы сами готовите?
– Дома для семьи готовлю. Но только иногда, когда посещает кулинарная муза… Вообще-то я люблю готовить.
AG: Кто составляет вашу семью, как вы проводите вместе время?
– У меня дочка ей скоро будет девять лет. Отдыхаем мало, к сожалению. Моя жена – физик, она сейчас готовит диссертацию, и у нее тоже существуют проблемы с личным временем. Но мы все-таки стараемся выезжать куда-нибудь.
AG: Предпочитаете природу или городские джунгли?
– Городские джунгли выхолащивают. Они убивают отношения. Вот чем мне нравится Владивосток – в нем присутствует все вместе: и город, и море, и природа. А в центральной России каменные джунгли, вы правильно сказали, которые негативно влияют на мироощущение. Если бы у меня была возможность, если бы наша страна была похожа на Америку, где качество жизни не меняется от локации города, района, я бы жил в другом месте однозначно. Для меня Москва – это бизнес, это работа, это основные клиенты, но жить там тяжело.
AG: У вас есть автомобиль? Какая марка?
– Мы купили автомобиль с мощным двигателем. Это «Форд Фокус». Его водит жена. Мне очень непросто угодить, я довольно сложный человек в этом плане. И не только…
AG: Некоторые считают, что для успеха нужно много работать, много читать, быть позитивно настроенным. А вы как смотрите на эти вещи?
– Я фаталист в какой-то степени. Что касается позитивного настроя – да, может быть. Я бы сказал, что нужно быть мудро настроенным. Например, некоторое время назад я боялся летать. У меня был какой-то странный страх при полете, при взлете. Сейчас, когда у меня произошло несколько негативных моментов в жизни – смерть родственников, – при взлете самолета я ничего не чувствую, все нормально. Т. е. ощущение того, что чему быть, того не миновать – оно присутствует, и поэтому лучше не беспокоиться зря.
AG: Не беспокоиться и просто жить?
– Я считаю, что нужно жить, ставя те задачи, которые никто никогда в жизни не решал до тебя. Это увлекательно и создает кураж. И даже некоторое ощущение власти. Знаете, власть… С одной стороны, это негативное чувство, с другой – это огромная мотивация.
Справка AG
Денис Яхно – генеральный директор компании ресторанного консалтинга Yakhno Project, советник по стратегическому консалтингу таких ресторанных сетей, как «Росинтер Ресторантс», «Новые рестораны», «Кружка» и т. д. Принимал участие в создании ряда ресторанных проектов, среди них – сеть кафе-мороженых «33 пингвина», кафе «Андерсен» (Москва), кафе «Абажур» (Москва), городское кафе «095» (Москва), кафе «Транзит» (Москва), французский ресторан «Ля Крепери», ресторан «Плотина» (Москва). Бизнес-аналитик, его комментарии и материалы можно увидеть в изданиях РБК daily, РБК, «Форбс», «Коммерсант», «Ведомости», «Деньги», «Компания», «Однако», «Секрет фирмы». С февраля 2011 года ведет ежедневную рубрику «Блог Яхно Дениса» на портале: www.restoranoff.ru. Ко всему прочему с декабря 2010 года является преподавателем Высшей школы экономики при МГУ им. Ломоносова (Москва).
Александр Полищук – человек очень активный и при всем этом спокойный и рассудительный. Ему, кажется, все под силу, он выстоит перед любыми испытаниями. Но тем не менее он гибок и как ребенок готов познавать окружающий мир снова и снова в разных его проявлениях, экспериментировать и не останавливаться на достигнутом. Свою философию он профессионально реализует на кухне ресторана «Орлиное гнездо» в самой высокой точке Владивостока. И его блюда высокого полета – скорее от души, чем от ума.
AG: Александр, вы родились в Приморском крае. Но тем не менее жили и работали в Санкт-Петербурге. Что вас заставило вернуться в Приморье?
– Во Владивосток я приехал по приглашению возглавить кухню открывающегося ресторана «Орлиное гнездо». Контракт был заключен на год, но работаю я здесь уже более трех лет. Да, я родился и до пятнадцати лет жил в Приморье. Мои родители были военнослужащие, но в начале 1990-х их воинская часть, как и большинство на ДВ, попала под сокращение, и они решили переехать в Санкт-Петербург, чтобы мы с сестрой получили хорошее образование. Там я окончил учебное заведение (ПУ-120), построенное в 1978 г. специально для подготовки специалистов для Олимпиады-80, с максимальным, какой только можно было получить на тот момент, пятым поварским разрядом. На втором курсе училища с 1994 г. начал работать помощником повара и получил основной опыт работы. В 1999-2000 гг. работал в Финляндии. Это был ресторан «Микадо» на проспекте Маннергейма (одной из главных улиц Хельсинки) – очень интересное заведение с классической финской кухней, но с элементами европейской подачи, европейскими ингредиентами.
AG: Вы владеете финским? Как происходила коммуникация?
– Финны не многие знают английский язык, поэтому язык приходилось учить мне. До сих пор помню какие-то фразы. Финский язык сложный в произношении. У нас семь падежей, а у них, по-моему, двенадцать. Но в целом мы понимали друг друга, хотя, конечно, были и забавные случаи, когда я что-то говорил не с той интонацией. Бывало, персонал смеялся, но снисходительно относился к этому, коллеги где-то поправляли меня.
AG: Александр, вы работали в разных интересных заведениях со своей узкой национальной направленностью. «Суши-Блин, Компот» – это любопытный формат, который вперемешку предлагает блины и суши?
– В 2004 году я начал работать в ресторанной группе «Тритон» Александра Афанасьева. Сегодня она является одной из самых крупных в Санкт-Петербурге. Каждое заведение группы – своего рода интересная история. Там я работал как в ресторанах премиум-класса («Гюльчатай», «Дастархан», в клубном ресторане Royal Beach – с потрясающим видом на залив), так и в ресторане быстрого обслуживания («Суши-Блин, Компот»). В последнем в концепцию входили именно суши, блины, компот – такая японско-русско-европейская кухня. Не сказать, что это был формат фьюжн, это было скорее место, где гости могли бы получить первоначальное представление как о японской, так и о русской, европейской кухне. Такой формат тоже имеет место быть. Потому что у нас, на удивление, гости, приходящие в итальянский ресторан, просят суши, а в японскую кухню – пасту. Но на самом деле я считаю, что предлагать европейскую кухню и суши – это неправильно. Если я сегодня хочу суши, роллы, сашими и так далее, значит, иду в японский ресторан. Если пасту, карпаччо, ризотто – значит, в ресторан итальянской кухни. Но если я иду за пастой, ризотто, зачем мне меню японской кухни? По-моему, это логично.
AG: А не получается, что, если ресторан сужается до одного направления гастрономии, сужается и поток клиентов?
– Я думаю, что у каждого направления есть свой качественный потребитель. Понимаете, мы приходим в ресторан и можем пить пиво, коньяк, вино, водку, бренди. Но зачем все это мешать? Так же и с кухнями. Ели ты выбираешь на вечер вино, ты пьешь вино…
AG: Александр, скажите, а специализация у поваров – выбор предпочтений или дань спроса на ресторанном рынке?
– У всех по-разному. Возможно, вначале это может быть дань спроса, а потом уже собственный выбор, к чему больше душа лежит. Я, например, в Санкт-Петербурге работал на европейской кухне, потом порядка трех лет работал в японской, параллельно ходил учился восточной кухне (уйгурская, узбекская, татарская) – чебуреки, лагман, плов. Кто-то выбирает с самого начала своей карьеры для себя японскую кухню и остается работать в суши-барах и японских ресторанах. Кому-то ближе по духу итальянская кухня, и он работает в пиццериях, других итальянских заведениях. Кто-то работает с восточным направлением, так как ему это нравится. Мне интересно получить максимальное количество знаний, я убежден, что в нашем деле информация лишней не бывает. Это как у художника: если он будет знать и использовать в написании картины только основные цвета, это может быть скучно, но, если он будет знать оттенки и использовать их в своих работах, значит, его произведения будут «вкуснее» для нашего восприятия. То же самое и с кухней: чем больше ты знаешь кухонь, продуктов, вариантов приготовления, тем больше у тебя возникает возможностей для реализации собственных идей, собственных мыслей.
AG: А вы больше экспериментируете на кухне ресторана или на домашней кухне?
– В ресторане. Дома не всегда есть в первую очередь время, кроме того, иногда хочется отдохнуть и от работы.
AG: Работа, какая бы она любимая ни была, это все-таки работа?
– Это образ жизни.
AG: А в чем заключается образ жизни повара?
– Нужно любить свое дело и уделять ему максимальное количество времени. И если у тебя что-то не получается, тебе это не нравится или нет желания, нельзя заставлять себя – нужно уходить в другую отрасль. В другую профессию. С плохим отношением и настроением готовить пищу в принципе нельзя. Большинство поваров, рестораны которых получают мишленовские звезды, – они живут этим.
AG: Если сравнивать Россию с другими европейскими государствами, есть что-то, что радует – что есть у нас и чего нет там?
– У нас жизнь более насыщенная и непредсказуемая. И в этом есть элемент азарта. Поэтому, наверное, мы к жизни больше приспособлены, чем они. Попав на необитаемый остров, русские обязательно что-то найдут и что-то сделают, у европейцев может начаться паника, как им быть? Был забавный эпизод: я с женой прилетел в Париж, и там, взяв машину напрокат, мы отправились через всю Францию с севера на самый юг в г. Монпелье. Изначально попав в столице Франции в пробку и потом еще немного заплутав в одном из провинциальных городков, мы прибыли в конечную точку, уже сильно выбившись из графика. Позвонили моему другу Пьеру и стали дожидаться его возле его семейного ресторана. Через десять минут он приехал и спросил, почему мы задержались, на что мы ответили о пробках в Париже и о том, что немного заблудились в одном из городов. Он спросил, заглядывая в машину: «А где навигатор?», я показал ему обычные бумажные дорожные карты со словами: «Вот мой навигатор». Чему он был неподдельно удивлен и сказал, что мы сумасшедшие русские и что невозможно приехать через всю Францию, пользуясь обычной картой! На что мы с улыбкой возразили: «Мы доехали, а значит, это возможно!» Он еще потом несколько раз рассказывал друзьям при каждом удобном случае про «наш подвиг».
AG: Это была гастрономическая поездка или просто поездка с друзьями?
– Это был отпуск, в котором мы с женой совместили путешествие и стажировку для меня в ресторане наших друзей во Франции. Я работал у Пьера Ольвье Прохезе (Pierre Olivier Prouheze), стажировался на кухне в его семейном ресторане Prouheze Saveurs. И периодически Пьер и его отец устраивали нам гастрономические туры по французским городам, показывая нам рестораны. Они знали, для чего я приехал, и дали мне возможность понять их особенности, их кухню, познакомиться с ней. Они возили меня в город Ним – очень старый город с ареной для боя быков. Этой арене, если я не ошибаюсь, более двух тысяч лет. В винный замок, которому более 350 лет. Мы ходили в разные ресторанчики, причем они не позволяли нам заплатить за себя ни разу. Я под конец уже спрашивал: «У вас случайно нет ли корней в России?» Потому что нам оказали очень радушный прием. Возможно, это была благодарность за то, что на двух-трех выездных мероприятиях от ресторана Пьер Оливье оставлял меня старшим.
AG: Мероприятия крупные – на сколько человек?
– Одна была свадьба на 60 человек. Для Франции это считается большая свадьба. Это был его партнер по гольфу и один из богатейших жителей Монпелье. Это была первая свадьба, где он меня оставил главным.
AG: Свадьба – дело ответственное…
– Да, это была определенная ответственность. Я был удивлен, когда Пьер Оливье меня оставил. Мы все расставили, он сел в машину и сказал: «Александр, ты – гранд-шеф, остаешься за старшего, а я поехал в ресторан». Было немножко страшно, а потом понимаешь, что ничего сложного нет. Просто делаешь все по той же схеме, как и они. И все прошло очень даже замечательно. Потом была свадьба у капитана команды по регби города Монпелье. Там было достаточно интересно. Свадьбы проходят совершенно в другом ключе, нежели в России. Это небольшие закуски, небольшие порции. Гости сами встают, подходят к тебе. Как фуршет. Для них это норма. Они подходят, ты готовишь что-то на гриле, предлагаешь им два-три вида мяса, два-три вида рыбы или морепродуктов, несколько соусов.
AG: Думаю, с вашим опытом такой работы сделать необыкновенное свадебное меню во французском стиле в ресторане «Орлиное гнездо» – дело абсолютно не сложное, тем более, скоро начнется свадебный сезон в нашем городе?
– Наверное, да (смеется).
AG: У нас автомобильный журнал, и было бы странно, если бы я не спросила вас, на каком автомобиле вы передвигаетесь?
– BMW Х5. Может, отчасти потому, что большую часть жизни я провел в европейской части России и у меня уже были машины этой марки. Мне они нравятся. Считаю BMW одним из лучших автомобилей в мире. Нравится их комфорт, качество, динамика, внешний вид – некая агрессия. Хотя во Владивостоке я три года чудесно ездил на Nissan Skyline и был очень доволен автомобилем. Но, наверное, привычка берет свое.
AG: У вас есть пожелание для наших читателей?
– Любите свою работу. Правильно говорят, что лучшая работа – это хобби. Не жалейте на нее сил. А в нашей работе ее мало любить – ей нужно жить, постоянно совершенствоваться, постоянно заниматься самообразованием. Любовь к работе, самообразование и максимальная отдача – те звенья одной цепи, которые ведут к определенному успеху.
Для нее ресторан – это дом, а коллеги – семья. В сочетании с утонченной скромностью и хрупкостью по натуре она трудоголик. Ее отношения с корейской кухней находятся в гармонии и постоянны вот уже 17 лет. Сегодня AG встретился с шеф-поваром ресторана Korea House Мариной Владимировной Денисовой.
AG: Марина Владимировна, как родилось желание стать поваром? Это призвание или стечение обстоятельств?
– Скорее всего, это призвание. Еще в детстве я поняла, что меня влечет готовить и экспериментировать сначала в домашних условиях, затем интерес перерос в школьные занятия на уроках УПК. Выбор специализации повара был сразу очевиден. Со временем появилось желание руководить, поэтому приняла решение получить образование инженера-технолога. Чтобы добиться каких-то результатов, необходимо начать с азов, поэтому после окончания института начала работать поваром, затем доросла до шефа.
AG: Что или кто является источником вдохновения?
– В нашем детстве было скудное разнообразие продуктов, и они всегда были в ограниченном количестве. Еда всегда была однообразная и однотипная. Этот факт спровоцировал желание экспериментировать и создавать что-то новое.
AG: С какими кухнями вам приходилось иметь дело?
– С корейской, коснулась европейской, естественно, и японской. Все, что модно, что в «теме».
AG: А почему и как долго специализируетесь в «острой» кухне?
– Вот уже 17-й год мне доставляет удовольствие соблюдать кулинарные традиции Кореи. Кухня специфичная, очень острая. Именно этим она отличается от китайской и японской. Но независимо от остроты она является также полезной из-за своей легкости. В приготовлении блюд используют разнообразное количество свежих овощей, которые подвергаются быстрой термической обработке, сохраняя свои пищевые ценности.
AG: Как вы думаете, идеальный шеф-повар – кто он?
– Для меня шеф-повар – человек, деятель, который вдохновляет свой коллектив на подвиги, новые открытия. Не просто руководит и диктует, что и как делать, а сам принимает активное участие в работе кухни.
AG: По каким критериям вы отбираете персонал и помощников?
– Помощники всегда должны быть инициативные, обязательно амбициозные и, естественно, профессиональные повара.
AG: Какая атмосфера царит у вас на кухне?
– У нас очень дружный, сплоченный коллектив. Мы работаем под одним девизом. Раньше у нас висела табличка (мы ее убрали): «МЫ ВСЕ – ОДНА СЕМЬЯ». Каждый должен выполнять свою работу, но всегда должен знать, что рядом есть товарищ, который всегда поможет и выручит. Все дело в дружбе.
AG: Марина Владимировна, часто ли вы экспериментируете?
– С корейской кухней, к сожалению, экспериментировать не приходится. Есть четкие рамки, которые необходимо соблюдать. А что касается европейской – на свое усмотрение, можно сказать, есть пища для размышлений.
AG: А что для вас в целом процесс кулинарии?
– Определенно – творчество.
AG: Бывали случаи, когда гости ресторана подходили и лично вас благодарили?
– Были. Приглашали в зал, благодарили периодически пожеланиями. Постоянно оставляют приятные записи. Не только мне, а всему коллективу – передают благодарность через официантов и администраторов.
AG: Рецептами понравившихся блюд интересовались?
– Да, а я делилась, безусловно. Но, как любой повар, говорила все, зная, что существуют тонкости и хитрости. Я могу объяснить общие правила приготовления, что входит в состав. Но все равно какие-то нюансы и мелочи не позволят воспроизвести рецепт в точности. Именно поэтому и блюдо, приготовленное разными поварами, будет разниться вкусами. Рецепт дать – не проблема, приготовить, добиваясь определенного вкуса, куда сложнее.
AG: То есть готовить кулинарные шедевры Кореи в домашних условиях крайне проблематично?
– Именно. Потому как очень много ингредиентов и специй используется для приготовления тех или иных блюд. Приготовить в домашних условиях будет несколько затратным занятием, к тому же специфично покупать продукты, которых в продажи нет. Эти факты усложняют, но какие-то блюда все же можно повторить. Но не все.
AG: А что необходимо ресторану, чтобы приготовление корейских блюд было наиболее приближено к традиционному?
– Корейская кухня достаточно специфична своей остротой. Поэтому для того чтобы сохранить и передать древние традиции, необходим все-таки коренной житель. Первое время в нашем коллективе был консультант из Кореи Mr. Kim. Он контролировал процесс создания меню. Его задача была в том, чтобы мы строго соответствовали корейской кухне. Он преподавал истоки, а мы уже разрабатывали технологические карты, доводя все до ума. Естественно, какие-то блюда были русифицированы и видоизменены, потому как невозможно, проживая в России, готовить корейскую кухню, не имея даже каких-то элементарных коренных специй. В основном же большинство продуктов к нам привозится именно из Кореи.
AG: Какие блюда из их национальной кухни для вас неприемлемы?
– Кроме как любви корейцев к кимчи, густым супам в горшочках и рису, они предпочитают разводить собак для употребления в пищу. Это глубоко традиционное занятие. Но и у нас в России, увы, встречаются «любознайки» с желанием разделить корейские традиции. Что там, даже в нашем городе установили щит, на котором красуется милый мопс. У нас в ресторане, конечно, корейская кухня, но разница в менталитете дает свое: для нас собака – лучший друг человека!
AG: Как начинался ваш опыт в приготовлении пищи – первое блюдо, которое вы приготовили?
– Первое блюдо – тефтели. Я была совсем ребенком, мне было лет восемь, и захотелось удивить родителей по случаю их возвращения с работы самыми «офигенными», как я думала, тефтелями. К сожалению, кетчупа тогда не было. Были только томаты, но они были такие красные и кислые, как потом оказалось. В общем, соус у меня не удался. И только тогда, когда я присоединилась к ужину с родителями (а они, конечно, ели), я поняла, что есть это просто невозможно. Я их запомнила на всю жизнь, эти тефтели.
AG: Что самое сложное в вашей профессии?
– Когда встречаются трудности во взаимоотношениях с работниками, осознавать, что коллектив хороший, творческий, но безынициативный. Хочется, чтобы коллектив проявлял какую-то самостоятельность, где-то подсказывал, внося свои коррективы, мыслил творчески. Не хочется, чтобы им было все равно. Бывает проблематично подобрать коллектив, который пребывает, как говорится, на одной волне, минуя сложности.
AG: Как вы справляетесь с обязанностями шеф-повара, ведь на ваших плечах поддержка духа вашей команды и постоянные физические нагрузки?
– Встать в половину седьмого утра, сесть за руль и отправиться за особыми продуктами на базу, чтобы пополнить кухню, – это всего-навсего дело привычки. Главное – войти в ритм работы. Так и не замечаешь, как привыкаешь. По натуре я – трудоголик, привыкла к физическим нагрузкам.
AG: Есть ли у вас рецепт такого блюда, которое вы очень хотите приготовить, но пока этого не реализовали?
– Есть такое. Это блюдо находится в разработке. Это кролик тушеный. Он совсем, конечно, несовместим с корейской кухней, но присутствует желание попробовать. Это необычно – не часто встречается в меню. Хочется удивить оригинальностью.
AG: Ваше хобби?
– Мое хобби – путешествия с моей семьей в пределах Приморского края. Когда один выходной в неделю, при первой же возможности свое время я посвящаю семье и друзьям.
AG: Следите ли вы за новостями в сфере ресторанного бизнеса и всем, что связано с вашей специализацией?
– Это святое дело – следить за нововведениями и уж тем более шедеврами.
AG: Марина Владимировна, расскажите о ваших профессиональных планах?
– Планов достаточно много. Одно из желаний на ближайшее время – внедрение в меню десертного разнообразия и европейских блюд.
AG: Ну и, безусловно, в традициях нашего журнала: расскажите о своем автомобиле.
– Honda СR-V. Но у меня есть мечта: хочу Toyota Land Cruiser Prado. Очень удобное авто для работы, вместительное.
Сергей Руденко всегда хотел стать поваром, и со своей будущей профессиональной деятельностью он начал знакомиться еще в школе. А уже после армии он прошел свой путь от «солдата» до шеф-повара на разных кухнях известных ресторанов Владивостока. Сергей – очень творческая личность, не останавливающаяся на достигнутом. Он спокоен и уверен в себе как человек, который познал цену этой жизни.
AG: Сергей, расскажите про свой путь в своей профессии. Вы родились во Владивостоке?
– Я родился на Украине в Запорожье. Прожил там до семи лет, потом переехал в Сибирь, оттуда – на Чукотку, потом уже в Приморье. В школе тогда был предмет УПК, я там выбрал профессию повара. И вот за два года себя зарекомендовал таким образом, что мне давали направление в харьковский институт. Но я туда не поехал, а поступил в 34-е училище в городе Находке. Очень сильно тянуло к морю. Там учился, но не до конца – меня забрали в армию, где благополучно практиковал поваром. Попал в батальон быстрого реагирования. Тогда как раз начали направлять в горячие точки, и мы их объездили все: на Кавказе и в Абхазии.
AG: Попадали под обстрелы?
– Это было всего несколько раз. Мы приезжали уже после того, как была вспышка. Сначала туда переводили батальоны, которые находились ближе к горячей точке. Мы, как правило, приезжали уже на третий-четвертый день, когда все утихало. Находились там месяц-два, следили за порядком. А я там контролировал кухню.
AG: Интересен тот факт, что очень много людей в этой профессии с самого детства любили наблюдать за своими близкими на кухне. Кто вам привил любовь к приготовлению еды?
– Отпечаток на мою профессию отложила, наверное, еще бабушка, потому что она была поваром и очень вкусно готовила. Видимо, на генетическом уровне мне передалась ее любовь к своему делу.
AG: После армии решили продолжить развитие поварской практики?
– Я вернулся в Находку, доучился. И получилось, что в это время, в 1990-е годы, в училище из ребят набирали группу в Санкт-Петербург. Один ресторан выделял деньги специально для обучения поваров, барменов и официантов. Я попал в эту группу. Там мы получали навыки в очень хорошем профессиональном училище – они готовили кадры для Европы. В течение трех месяцев с утра до вечера ускоренным курсом, как договорились учредители ресторана, мы учились. Но предприятие, которое вложило в нас деньги, обанкротилось. Такие были времена. И мы вернулись фактически на пустое место. В тот период выбора особого не было, и я пошел работать официантом. Долгое время работал барменом.
Моим первым местом, куда пришел работать поваром, стало кафе «Ностальгия». Для меня это было хорошим началом профессиональной деятельности. Я очень уважаю и ценю коллектив, который до сих пор там работает и кто великолепно воплощает рецепты русской кухни в нашем городе. И конечно, огромное спасибо Тамаре Григорьевне за ее доброе сердце. Помню, когда я там работал, мы готовили самые разнообразные яства: от пирожков и расстегаев до фаршированной щуки.
Через некоторое время появилась возможность продолжить обучение в Москве. Конечно, эту возможность я не упустил! Именно там, на курсах, французские и итальянские шеф-повара открыли новые горизонты в моей профессиональной деятельности.
По возвращении во Владивосток поступило предложение поднять кухню и продумать новое меню для кофейни Presto. Думаю, с этой задачей я справился успешно.
Следующим важным этапом моей профессиональной деятельности стал проект «Ле Бушон». Это был первый гастрономический винный ресторан во Владивостоке. Великолепнейший ресторан – проект Екатерины Валентиновны Романовой. К сожалению, как оказалось, люди были не готовы для такого ресторана. Думаю, еще годик-два, и это было бы бомбой. То есть те люди, которые к нам приходили, они были в восторге, но ресторан почему-то не пошел. У нас были и вина отличные, и кухня европейская. Но у людей в тот период были, видимо, другие предпочтения. Несмотря на это, наш ресторан высоко оценил специализированный винный журнал Simple Wine News, в котором известные винные эксперты, критики и сомелье дают оценку тому или иному вину или винному заведению. Представители журнала приезжали посмотреть, что здесь, в Приморье, творится, и заодно привезли свою коллекцию вин, которую мы потом представляли для всех посетителей нашего ресторана. В общем, рано мы решили реализовать этот проект в нашем городе. Все, кто к нему был причастен, все те люди, которые там работали – официанты, бармены, – говорят: «Мы так скучаем по «Бушону». Ресторан был небольшой, человек на тридцать. И мы могли себе позволить делать все с ножа, никаких заготовок, все свеженькое. Это было очень интересно.
AG: Сейчас вы работаете шеф-поваром ресторана развлекательного комплекса «Фабрика», что изменилось?
– Расширился сам комплекс, открыли боулинг, веранду, бильярд. Количество гостей выросло в разы! Несколько сложно, и приходится делать какие-то заготовки. Я это не очень люблю, но приходится. Но тем не менее кухня работает слаженно и добросовестно. Разнообразное меню, всегда свежие продукты – это все для того, чтобы каждый гость смог найти блюдо себе по душе. К слову, частые банкеты и корпоративы показывают, что нам это удается.
AG: Насколько я знаю, вас приглашали для организации питания руководящих персон нашей страны во время их визитов в наш город…
– Мы кормили все наше руководство начиная с Путина. Это было в Доме переговоров. Примерно за месяц до этого события нам позвонили с предложением. Мы начали разрабатывать специально для Владимира Владимировича меню. Нас сразу поставили в рамки исходя из того, что он ест, а что нет. Местные рыбы были вообще под запертом. Грибы и рукколу нельзя было ни в коем случае. Кстати, надо отдать ему должное, он единственный, кто заглянул к нам на кухню и поблагодарил за работу. У нас был шок. Просто зашел и сказал: «Ребята, спасибо». В общем, много кто передавал благодарности, но вот так, чтобы подойти и поблагодарить… Вот это круто!
AG: А как набираете людей в коллектив? С образованием или главное, чтобы глаза горели?
– Раньше набирал, чтобы глаза горели. Потом отошел от этого. Когда очень большой поток людей, стоять объяснять, как чистится картошка и как она нарезается, нет возможности. Берем сейчас с опытом.
AG: Часто посещаете рестораны как гость?
– Не получается. Иногда очень хочется, но в основном это происходит только во время отпуска. Предпочитаю посещать подобные заведения в азиатских странах. Когда бываю в Москве, обязательно посещаю новые рестораны.
AG: Вы идете туда оценить повара или же заведение в целом?
– Все интересно: интерьер, обслуживание, атмосфера в целом, ну и, конечно, еда. Обращаю внимание на подачу, вкус, оригинальное оформление и сочетание разных продуктов. Всегда выбираю предложение от шеф-повара.
AG: По вашему мнению, повар должен не только отвечать за кухню, но и разбираться в концепции заведения?
– Обязательно. Нельзя прийти в пафосный винный ресторан и сказать, что здесь будет пивной.
AG: Повар – это творческая личность?
– Абсолютно верно, личность творческая. Меня постоянно озаряют новые идеи! Увидишь какой-нибудь продукт и уже мысленно рисуешь в голове новые сочетания ингредиентов и даже чувствуешь их на вкус!
AG: А должен ли шеф-повар быть еще и психологом?
– Конечно! Мало просто быть хорошим поваром. Нужно еще и иметь подход к людям, с которыми работаешь. С кем-то можно пошутить, на кого-то можно повысить голос, на кого-то категорически нельзя. Есть такие люди, что и шуток не понимают, хотя стараются и выполняют свою работу замечательно.
AG: Сами как отдыхаете?
– Я, как и все, люблю отдыхать на природе. У нас очень не хватает свежего воздуха, поэтому любой выезд за город – праздник. Еще посещаю спортзал три раза в неделю.
AG: Это для вас обязаловка или удовольствие?
– Уже удовольствие. Многие люди представляют себе шеф-повара с большими щеками и с огромным животом (смеется). А я стараюсь держать себя в форме. Одно время еще очень любил скайсерфинг.
AG: Поделитесь с читателя автомобильного журнала, на каком авто вы передвигаетесь?
– «Тойота Камри» 2002 года, 4WD. Уже последние лет пять это моя самая лучшая и любимая машина. Очень комфортная, не ломается: сколько езжу – меняю только масло и резину. Все говорят, уже джип купил бы. Но я живу в городе, джип мне не нужен. Хотя у меня было несколько «Субару Форестер».
AG: Вы свою жизнь на данный момент считает успешной?
– Да.
AG: Каким принципам в своей жизни вы следовали, чтобы уверенно ответить на предыдущий вопрос утвердительно?
– Всегда нужно оставаться человеком. И все. Не делай людям зла. Будь человечнее.
Территориальная близость России и Страны восходящего солнца способствует развитию самых различных бизнес- и культурных связей. Генеральное консульство Японии во Владивостоке является как раз тем субъектом международных отношений, которое призвано укреплять сотрудничество между нашими странами в самых различных областях. Примером таких взаимоотношений зачастую становятся семинары и мастер-классы по японской культуре и, в частности, по особенностям японской кухни. Шеф-повар генерального консула Японии во Владивостоке г-н Сираиси Сюити дал интервью журналу AG и рассказал о себе, как ему живется и работается в столице Приморья.
AG: Г-н Сираиси, с какого момента своей жизни вы поняли, что хотите связать свою профессиональную деятельность с высоким искусством приготовления пищи?
– В 19 лет я уехал в Австралию, где начал подрабатывать в ресторане, мыл посуду. Тогда было очень сложно, было ощущение, что я действительно выживаю в этой жизни. На тот момент я впервые столкнулся с атмосферой, которая царит на ресторанной кухне, слышал профессиональные разговоры. Тогда я заразился всем этим процессом. И однажды в разговоре с шефом этого ресторана дал ему обещание, что когда-нибудь я стану лучше, чем он.
AG: Сколько лет вы в этой профессии?
– Около десяти лет. Но это не много, и я в самом начале пути.
AG: В России многие шеф-повара пришли в профессию, имея лишь одно большое желание творить. Они не учились в профессиональных учебных заведениях, все пришло с опытом и в процессе самообразования. В Японии, чтобы стать профессиональным поваром, тоже достаточно одного желания?
– В Японии также есть два пути: есть те, кто идет в школу и учится готовить там, и есть те, которые устраиваются самыми младшими помощниками на кухню, начинают с мытья посуды и постепенно обучаются поварском ремеслу.
AG: Вы выбрали второй путь…
– Да, это так. Я получил свои знания от наставника на кухне.
AG: Как долго вы в России?
– Приехал недавно, в июле 2011 года, но, сколько здесь пробуду, пока не знаю.
AG: Ваши ожидания совпали с действительностью, когда вы приехали работать во Владивосток?
– До приезда в Россию у меня не было обширного представления о вашей стране. Только из рассказов своих русских друзей я имел небольшое понимание того, куда я еду. Что касается ожиданий, то, когда приехал во Владивосток, был очень удивлен столпотворением, которое творится в транспорте: в автобусах – совсем как в электричках Токио.
AG: Я была в Токио, и там действительно в час пик большое количество людей в транспорте. Есть схожие черты.
– Да, действительно так.
AG: Какую национальную особенность в российском менталитете вы для себя отметили, которая вас удивила или показалась вам близкой к японскому характеру?
– Сложно сказать о какой-то конкретной национальной особенности в русском менталитете. Но, например, чувство гостеприимства схоже у русских и японцев. Когда не мог найти дорогу, люди отзывались и показывали, куда идти. В этом плане россияне очень похожи на японцев.
AG: В чем заключается работа шеф-повара генерального консула Японии во Владивостоке?
– Работа заключается в том, чтобы продумать меню и в соответствии с ним приготовить блюда. Можно сказать, что здесь та же самая ресторанная работа, но в основном ее выполняет один человек.
AG: Без помощников?
– В основном все выполняется в одиночку, иногда только требуется помощь.
AG: Готовите только для консула?
– Блюда готовятся как для генерального консула, так и для его гостей.
AG: Что обычно готовите, когда планируются визиты высокопоставленных гостей? Кого вы кормили?
– Сразу хотелось бы сказать, что я не могу разглашать информацию о том, какие гости приходят к консулу. Я ко всем посетителям резиденции генерального консула независимо от их статуса всегда отношусь уважительно и вкладываю все свое чувство гостеприимства, желание удивить и порадовать своей кухней. Поэтому по возможности я каждый раз меняю меню, когда предстоит новый прием. В общем, я и ранее обслуживал статусных персон, когда работал, например, в Голландии, Токио и Австралии. Но в Австралии еще готовил блюда для всемирно известных кинозвезд.
AG: Блюда вы готовите из местных продуктов или все доставляется из Японии?
– Что-то закупается во Владивостоке. Здесь, например, очень вкусные овощи. Но продукты, используемые в сыром виде (например, рыбу), как правило, заказываем из Японии. Продукты, коих нет в России, но которые тоже хотел бы представить гостям, также привозятся с моей родины.
AG: В Китае национальная кухня в разных провинциях имеет свои особенности. А в Японии существуют отличия в кухнях разных префектур?
– Вообще, традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждом регионе Японии существуют блюда, неизвестные в других местах.
AG: Вы пробовали японскую кухню в ресторанах Владивостока? Как можете ее оценить?
– К сожалению, не могу назвать рестораны и дать оценку по поводу той или иной кухни. Конечно, хожу и пробую блюда в японских ресторанах. Есть блюда, которые похожи по вкусу, но встречаются и блюда, которые адаптированы для россиян. У меня есть пожелание, чтобы русские люди как можно больше узнавали о японской кухне, разбирались в ней.
AG: Что вам нравится из традиционной русской кухни?
– В особенности нравится борщ.
AG: Вы живете в резиденции генерального консула Японии во Владивостоке. Она располагается за городом. Часто удается выезжать в город, знакомиться с местными достопримечательностями?
– Когда выдаются выходные, конечно, я выезжаю в город. Люблю встречаться с друзьями, посещать новые городские места, в которых я еще не был. Ходим в кафе или рестораны. И всегда я ищу новые кулинарные идеи. А вообще, мое хобби – это сноуборд и горные лыжи. Когда выпадет снег, скорее всего, буду предпочитать городскому отдыху загородные базы отдыха с возможностью заниматься спортом.
AG: Какие японские автомобили вы предпочитаете и почему?
– Люблю большие габариты у машины, чтобы можно было ездить и по городу, и по крутой дороге. Обязательно 4WD.
AG: И напоследок. В свои двадцать девять лет вы прошли путь от помощника повара на ресторанной кухне до личного шеф-повара генерального консула Японии во Владивостоке. Поделитесь своим рецептом успеха?
– Для меня большая честь быть выбранным в качестве шеф-повара генерального консула Японии во Владивостоке. Но я не считаю, что уже достиг успеха. На данный момент это всего лишь этап на пути к нему. В прошлом я, как и многие в этой жизни, пережил трудности. У меня были сложные моменты в суровой среде кухни. Но меня всегда учили шеф и моя семья, что я должен стараться, чтобы чего-то достичь. И они всегда поддерживают меня. Можно сказать, главный мой инструмент на пути к успеху – старательность!
Редакция благодарит за помощь в организации интервью с г-ном Сираиси Сюити вице-консула генерального консульства Японии в России Юко Цуда и секретаря генерального консула Анастасию Коробцову.
В начале апреля, к огромному сожалению болельщиков русской версии столь популярного во всем мире телепроекта «Адская кухня», шоу покинул приморский шеф-повар. И AG не смог обойти вниманием сей факт. Обо всех закулисных баталиях, о том, как он попал в эфир российского телеканала и с чего в принципе началась его история с кастрюлями и поварешками в целом, – обо всем этом рассказал журналу сам Илья Посохин, гуру дальневосточного поварского искусства.
AG: Илья, какую цель перед собой вы ставили в первую очередь, согласившись на участие в «Адской кухне»? И как вообще в тот проект попали?
– Я как-то пришел на работу и увидел в Интернете информацию о том, что проводится кастинг. И даже не я, а официантка ресторана, в котором я работаю, заполнила за меня анкету. Отправили. И прошло где-то месяца полтора, как меня пригласили на кастинг в Москву. Еще так интересно вышло: позвонили, притом по местному времени часов в 4-5 утра, и говорят, мол, вы нам нужны только на три часа, вы приедете? Как будто речь идет здесь о каком-то небольшом расстоянии. Хотя что там говорить, меня это не сдержало, и я поехал на кастинг, итогом которого стал опять же телефонный звонок: мол, мы ждем вас на Воробьевых горах.
AG: А у самого-то интерес в участии был?
– Конечно, был. Особенно интерес был в том, чтобы попасть туда. Ведь это первый российский сезон. Хотя если признаться, то до этого я только слышал об этом шоу, но никогда не смотрел его – ни американской, ни украинской версий. И в целом-то мое представление о нем ограничивалось тем, что мы вот туда приедем и покажем, какие мы крутые. Оказалось все отнюдь не так…
AG: А в целом оказалось, что это больше шоу или все-таки реальная демонстрация профессионализма поваров?
– Шоу! Притом настолько профессиональное! Никто из нас участников не знал, что будет, как будет. Нам каждый день создавали такой прессинг! И каждый новый день – новый прессинг. У нас не было ни сотовых телефонов, ни даже элементарно плееров слушать музыку. И в этом плане нас баловали звуковики, включая по утрам музыку. А вокруг – камеры. То есть в целом создавалось некое психологической давление, которое выдержать очень нелегко. Еще в самом начале с каждым из нас провели отдельную беседу, после которой участники выходили либо загруженными, либо тупо улыбаясь…
AG: А вы с каким выражением лица вышли после подобного диалога?
– Да со спокойным. Когда со мной пообщались, мне посоветовали просто-напросто оставаться самим собой.
AG: Да и многие зрители, судя по отзывам как на официальном сайте проекта, так и в социальных сетях, это замечали.
– И самому очень приятно было, что ни одного плохого отзыва от зрителя я не увидел, в отличие от отзывов тех же Алексея, с которым мы сдружились на проекте, или Аруси.
AG: Вы с Алексеем Гнитиенко друзья? А судя по эфирам, этого не скажешь. В рамках шоу вас преподнесли в качестве неких оппонентов.
– Да, мы друзья. И я писал всем, мол, не трогайте Алексея, ведь он совсем другой человек. Просто он с самого начала вдруг начал, как говорится, играть в театр «тети Сони». Видать, заигрался. И, возможно, поэтому из него сделали вот такого «злодея», хотя он входит в четверку лучших шеф-поваров Европы. Он хороший специалист, да и как человек добрый. Что касается ситуации нашей эфирной вражды, то мы с ним об этом узнали также исключительно из эфиров, что, естественно, вызвало у нас массу шуток на этот счет.
Вообще же, на проекте играл не только он: Рома Смирнов, хитрили и Женя Ныркова, и Аруся Гукасян (с которой вообще всем было очень трудно общаться). Оставались собой на протяжении всего времени Семен Колесников, Сергей Селиверстов, Барабанщиков Женя. А Аруся, кстати, изначально думала, что попала на «Дом-2», и, даже узнав, где она на самом деле, во многом вела себя, как в шоу совершенно другого формата. Неудобные, но красивые туфли и одежда – она их носила вне зависимости от того, что этого, скорее всего, не покажут в эфире.
AG: А у вас не вызвало чувства некоего дискомфорта оказаться с ней одновременно номинантами на вылет?
– Да там вообще вышло так, что я и не знал, что окажусь в номинантах в этот день с ней. Я уже предполагал, что Ольга Медведева «выдвинет» меня. И только на самой номинации узнал о том, что Аруся испортила салат. А то, как это произошло, я увидел наряду со зрителем во время эфира. По факту же на тот момент ее номинирование стало для меня неожиданным и, если честно, неприятным. Я был очень зол на нее за испорченные заготовки. Ведь в тот день на салатах стоял именно я.
AG: А как сложились отношения с остальными участниками «Адской кухни»?
– Да просто супер. Мы со многими участниками общаемся и по сей день, благо технический прогресс сегодня это позволяет: мы созваниваемся, переписываемся через Интернет. Но в больше степени я, конечно, поддерживаю дружеские отношения с Алексеем Гнитиенко.
AG: По итогу вы получили от телепроекта то, чего хотели?
– Да, безусловно. А одним из самых важных личностных достижений для меня стало то, что благодаря шоу я нашел своего отца, более того, я с ним встретился. И, несмотря на то что организаторы проекта срежиссировали этот момент (подстроили так, что папа появился на перроне с опозданием), сама встреча оказалась настолько трепетной, что уже за это «Адской кухне» я могу сказать большое спасибо!
AG: Вы провели на «Адской кухне» семь телеэфирных выпусков. По факту сколько реальных дней или недель на это ушло?
– Два месяца… определенного прессинга. Повторюсь, нас каждый день ждало что-то новое. Нет, ну первую неделю мы там, конечно, что говорится, кайфовали – просто привыкали к обстановке, общались, развлекались. А вот потом началась она – кухня, и именно адская.
AG: Много ли испытаний, которые проходили участники, осталось за кадром?
– Очень много. То, что видел и видит зритель, – лишь верхушка айсберга. Конкурсы показывают лишь основные. Да, впрочем, и ужин сам – исключительно выборочные моменты из семичасового «пекла», отведенного участникам по факту.
AG: А на что в таком случае рассчитываются те конкурсы, которые в эфир не проходят?
– Да они, если честно, даже те, что показывают, идут не по порядку их проведения. А расчет, скорее всего, ведется на то, чтобы для формата шоу организаторам было бы из чего выбирать. А далее – уже чудеса монтажа. Многие подсъемки так и вовсе производились под финал проекта.
AG: Так ли все радикально, остро и напряженно происходит на проекте, как это видит зритель?
– Я же говорю: то, что показывают, – лишь малая толика всего происходящего. Было еще жестче! Да что там говорить, по окончании шоу я похудел на 8 килограммов, хотя в питании у нас никаких ограничений-то и не было.
AG: Продукты, летающие по всей студии, периодически попадающие то в участников, то в мусорное ведро, наверняка вызывают у массы зрителей некое чувство негодования. Неужели их там предоставляется в таком безлимитном количестве?
– Ну, не то чтобы в безлимитном количестве, но много, притом исключительного качества. Правда, вне зависимости от того, что их было предостаточно, периодически во время ужина приходилось бегать за ними на склад ввиду использованных и попавших в утиль заготовок.
AG: А продукты, предоставленные для шоу, отличаются от тех, что представлены, допустим, на нашем приморском рынке?
– Конечно. Там все продукты были наивысшего качества. Если это фрукты, то американские, если гребешок, то итальянский, и так во всем. На местном уровне нам остается к этому только стремиться.
AG: Кто за время вашего участия в «Адской кухне» за вас болел и оказывал столь необходимую моральную поддержку?
– В первую очередь, мама, конечно. Спустя трех недель после начала проекта нам позволили созваниваться с родственниками. Мы с нетерпением ждали этого момента. И непременно услышать в этот период некоего прессинга голос близких – как бальзам на душу. А лепет в телефонную трубку моей любимой доченьки и голос самого родного человека – мамы – лично для меня и стали самой что ни на есть настоящей поддержкой.
AG: По возвращении с проекта много ли у вас накопилось здесь, во Владивостоке, работы, чем сейчас занимаетесь и не собираетесь ли сменить место жительства ввиду узнаваемости за рамками Приморья?
– Да, работы накопилось. По завершении шоу мой отец звал меня к себе в Питер. Но я не согласился, сказав, что пробуду здесь еще минимум лет 15. Я очень люблю Владивосток. У меня здесь любимая работа, друзья и близкие.
AG: Хотя вы сам ведь родом не из приморской столицы?
– Мое детство прошло в Дальнегорске. И в свое время просто захотел поехать жить и работать во Владивосток.
AG: А каким образом вас забросило к плите и всякой прочей кухонной утвари?
– Мой первый опыт приготовления яичницы для мамы завершился испорченными продуктами. Что, наверное, и послужило изначально стимулом к реабилитации, а в дальнейшем, что называется, втягиванию в это ремесло. В Дальнегорске я окончил лицей, после чего приехал сюда, где продолжал расти в рамках своей профессии. И сейчас с удовольствием своими навыками делюсь с другими.
Отец и мать Татьяны всегда мечтали, что их дочь пойдет по родительским стопам и станет медиком. Но жизнь распорядилась иначе, и само рождение девочки в ресторане определило ее дальнейшую судьбу. Прирожденный ресторатор – это не аллегория, это правда жизни генерального директора сети ресторанов «Маки» Татьяны Александровны Варпаховской, которая с самого рождения подсознательно знала, с чем свяжет свою профессиональную деятельность.
AG: Татьяна, ваша мама должна быть довольна – в своей жизни белый халат вы все-таки носили, несмотря на то что не стали медиком.
– Да, моя мама надеялась, что я стану медиком, и, когда я окончательно выбрала ресторанное направление, мама часто говорила: «Я поняла, почему ты пошла в ресторан, – потому что ты там родилась. И это все определило. Больше не буду бороться с тобой, раз ты решила посвятить всю свою жизнь ресторану, а не медицине».
AG: Татьяна, все-таки как так случилось, что вы родились в ресторане?
– Моя бабушка работала заведующей производством в кафе в городе Иркутске, а мама была студенткой медицинского института. В жизни бывают разные ситуации, и, когда маме пришло время рожать, бабушка пригласила врача к себе на работу. Я думаю, они скрывались от моего отца, потому что тогда не все было гладко в отношениях между родителями. Пять дней я жила в кафе с мамой, пока не окрепла. Нам подготовили целое помещение, которое закрыли специально для нас, ведь раньше предприятия общественного питания были очень большими с большими производственными помещениями. Затем меня увезли в Читу, где и зарегистрировали.
AG: То есть ваше рождение случилось скрытно и необыкновенно?
– Получается, что так. Кстати, кафе называлось «Полина». И мою дочку зовут Полина. Я спрашивала у мамы, почему она не назвала меня этим именем, раз я в «Полине» родилась. Она мне объяснила, что бабушка моя – тоже Полина, так что получалось слишком много Полин. А когда мы уже назвали с мужем так нашу дочь, я вспомнила про место моего рождения. Вообще, моя судьба очень интересная. Пришло время поступать в вуз, и я свои документы отправила во Владивосток в торговый институт, а когда мне пришел вызов, я тихонечко собралась и уехала. Уже потом маме позвонила и сообщила, что я во Владивостоке, поступаю и обратно не вернусь. Первый год во Владивостоке я работала на кондитерской фабрике.
AG: А кондитерская фабрика – «Приморский кондитер»?
– Да, «Приморский кондитер». Я делала конфеты с вафлями «Мишка на севере», ну и наше любимое печенье «Зоологическое».
AG: Это в процессе, когда вы учились в институте?
– Нет, это после того, как я не поступила и мне нужно было год ждать и на что-то жить. Я устроилась на кондитерскую фабрику, чтобы не возвращаться домой. Год я готовилась к поступлению. На второй год опять не поступила, думаю, что просто выбрала не ту специализацию (факультет «Товароведение промтоваров»). Тогда я случайно попала в кооперативный техникум, где при наличии хорошего диплома о среднем образовании можно было не сдавать экзамены. Мне было тогда 17 лет. И я нашла свою специальность технолога общественного питания.
AG: Получается, что вы четко знали, чего хотите, и шли, не сворачивая с намеченного пути, несмотря ни на что?
– Да-да-да, атмосфера кафе, в котором я провела первые дни после своего рождения, каким-то волшебным образом отразилась на моей дальнейшей судьбе, и каждая следующая ступенька в моей жизни продвигала меня вперед и только в ресторанный бизнес. Кооперативный техникум я окончила с красным дипломом и по распределению попала в ресторан «Лесная заимка».
AG: Татьяна, вы очень целеустремленный человек. Институт потом еще раз «штурмовали»?
– Конечно! Когда я окончила техникум и стала технологом приготовления пищи, то практически сразу же поступила в институт. Я постоянно училась и все время работала в ресторане. В общей сложности обучение заняло двенадцать лет. Вышла из института инженером-технологом, проектировщиком предприятий общественно питания. В первом своем ресторане «Лесная заимка» я прошла путь повара, технолога, бухгалтера, главного бухгалтера, заместителя директора. Когда работала и понимала, что не хватает каких-то знаний (например, бухгалтерских), я продолжала учиться и получать эти знания, приобретала дополнительное высшее образование. Затем получила диплом финансового менеджера, так как нужны были экономические знания, чтобы анализировать деятельность ресторана. И только тогда я поняла, что без приобретенных знаний и опыта невозможно стать полноценным ресторатором. В этот момент я уже участвовала в открытии ресторана «Игнат», на месте которого сейчас ресторан «Пузата Хата».
AG: Получается, что сейчас у вас достаточно знаний, чтобы руководить любым процессом в ресторане?
– Получается, что так. Я могу контролировать работу технолога, бухгалтера, главного бухгалтера и даже шеф-повара, не считая менеджмента зала. Работа технолога и шефа, конечно, самая важная. Весь учет и контроль построен на четкой и безошибочной технологии процесса. Санитарные требования на сегодняшний день также очень жесткие, и порядок должен быть, как в операционной.
AG: От теории к практике – и дальше вы начали работать проектно, открывая ресторанные сети?
– Да, затем пошли рестораны сингапурской кухни совместно с командой сети кинотеатров «Иллюзион»: ресторан «Узала» (один в кинотеатре «Уссури», другой в кинотеатре «Океан»). Для того чтобы максимально приблизить рестораны к оригинальной сингапурской кухне, мне пришлось съездить в Сингапур, чтобы полностью ее скопировать. Десять дней я обучалась у тайских поваров: фотографировала каждое их движение, кухню, сервировку. Уже потом мы пригласили сингапурцев и постепенно-постепенно пришли к тому уровню, когда «Узала» стал популярным и любимым местом горожан.
AG: Раньше на месте ресторана «Узала» в кинотеатре «Океан» было интересное кафе «35 мм». Вы имели к нему отношение?
– Вообще, в сети кинотеатров «Иллюзион» я проработала пять лет. Я имею отношение ко всем барам японской кухни, которые там построены. И к кафе «35 мм» я тоже имела отношение. Я пришла в него в тяжелое для этого заведения время и приложила много усилий, чтобы его раскрутить. У меня так получается, что я все время прихожу на предприятие, которому нужна помощь в развитии.
AG: Татьяна, да вы просто антикризисный ресторанный менеджер!
– Возможно. Если где-то собственник со своими ресторанами «нуждается в помощи» или хочет выйти на уровень выше, то приглашает меня и получает результат. Пусть пройдет два-три года, но результат обязательно будет. Общепит сети «Иллюзион» мы подняли за пять лет на достаточно высокий уровень продаж.
AG: Как я понимаю, этот проект успешно реализован и сейчас вы занимаетесь другой ресторанной сетью?
– Да, сейчас я работаю генеральным директором сети суши-баров «Маки». И на настоящий момент у нас четыре успешно работающих ресторана. Кстати, «Маки» активно заработали через три года. Для дальнейшего развития этой сети мы пригласили специалистов и шеф-повара из Москвы.
AG: Татьяна, вы делаете успешную карьеру в ресторанном бизнесе и знаете, насколько это непростой труд. Своей дочери вы желали бы такую карьеру?
– У нее больше задатки в музыке. Я бы даже сказала, что музыкальный талант. Может, конечно, это будет второстепенное ее увлечение, если в дальнейшем ей никто не поможет. А так она захотела уже идти по «маминой дорожке», которую мама в принципе вытоптала. Сама хочет пойти учиться в институт ресторанного и гостиничного сервиса. Именно в этом направлении. Но медиком она не будет точно и юристом тоже (смеется). Только в ресторан пойдет. Я думаю, что к тому времени уже можно будет ей чем-то помочь, подсказать. Хорошо, когда родители могут какую-то помощь оказать.
AG: Татьяна, что-то мы все о работе и о работе. Как вы проводите свое свободное время?
– Я стараюсь всегда составлять компанию своему мужу Сергею, который очень любит активные виды спорта. Зимой он практически каждый день ездит за город, чтобы покататься на сноуборде или лыжах. Я выбираюсь с ним на выходные.
AG: Март у многих ассоциируется с теплым Женским днем. Как традиционно его отмечаете вы?
– Я традиционно готовлю праздничный семейный ужин, причем всегда на нашем столе есть дичь, которую мой муж как настоящий добытчик приносит нам в охотничий сезон. Обычно это утка или фазан. Я мариную дичь в специальном соусе, потом ее запекаю в фольге с яблоками и апельсинами. Но в этом году у нас другие планы. В этом году мы отмечаем двадцать лет совместной жизни. Наша встреча состоялась как раз в канун Восьмого марта, поэтому празднование в этом году должно быть по-особенному необычным.
AG: Вся ваша жизнь связана с ресторанным бизнесом, а какая ваша конечная цель в этом постоянном движении вперед?
– Моя конечная цель – это, безусловно, открыть свой ресторан. Я так думаю, в скором времени у меня будет такая возможность. Не хочется брать в аренду помещение, хочется, чтобы оно было собственное, чтобы в дальнейшем и мой ребенок уже продолжал там работать. Это уже семейный бизнес. Я думаю, что к этому нужно подойти очень тщательно. Интересно только то, что имеет смысл.
И еще у меня есть пожелание всем прекрасным дамам независимо от того, Восьмое марта за окном или нет. Желаю, чтобы ваши мужчины как можно чаще приглашали вас в рестораны, а высвободившееся время от домашней готовки вы бы тратили на себя любимую. И еще желаю, чтобы все женщины были любимы и мужчины дарили им подарки!
Уже четвертый год подряд Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров и ресторанное агентство «Анонс» организуют подобный конкурс именно для любительских команд. А генеральным партнером мероприятия, как и в прошлом году, выступила сеть супермаркетов «5+».
Vladivostok Boat Show 2014 преподнесло сюрпризы не только для любителей яхт, автомобилей и мотоциклов. В этом году площадка ресторана «Семь футов» в четвертый раз стала центром Master Steak 2014. 25 мая собралось несколько команд представителей СМИ (радио «Лемма», журналы AG, Vlad’Health, Welcome, «Примпогода» и РИА PrimaMedia), которым было дано задание жарить на гриле рыбу, остальные – разные компании города (ОАО «Дальневосточный банк», страховая компания «Евро-Полис», Французский культурно-языковой центр «Альянс Франсез – Владивосток», типография «Африка», «Ростелеком» и PR-агентство FEFER) – готовили мясные стейки.
Перед командами (состоящими из двух человек) стояла непростая задача: за 30 минут приготовить стейк средней прожарки (medium). Стоит отметить, что шеф-повара, они же главные судьи мероприятия (Илья Посохин, Петр Баев, Александр Иванов), помогали участникам справиться с непростым газовым грилем и даже давали советы о том, как лучше жарить и как понять, готов ли стейк. Итогом творческого кулинарного процесса каждой команды стало два одинаковых блюда, одно из которых отправлялось на стол к жюри, а второе разыгрывалось между зрителями.
По площадке витали запах мяса, рыбы и дух конкуренции – участники выкладывались по полной программе. К блюду практически каждая команда сделала соус, а команда от AG создала самое большое блюдо на соревновании, состоящее из стейка, гарнира, салата и соуса.
Мероприятие получилось скорее праздничным, чем соревновательным – команды пришли со своими семьями и активно поддерживали всех подряд. В номинации «Мясо» победу одержала типография «Африка», а в номинации «Рыба» победителями стали спонсоры хорошей погоды в этот теплый майский день – компания «Примпогода». Победителям вручили торты в виде стейков. Выпечка разлетелась между всеми зрителями и участниками моментально – атмосфера-то дружественная, да и торты огромные.
Занятие в этот день нашлось всем. Около двух десятков детей, которые пришли поболеть за родителей, тоже смогли проявить свои первые кулинарные навыки. Вместе с шеф-поваром сети супермаркетов «5+» ребята готовили десерт тирамису.
Результаты в номинации «Стейк из семги»:
— 1-е место – «Примпогода»;
— 2-е место – информационное агентство PrimaMedia;
— 3 место – журнал AG.
Номинация «Стейк из говядины»:
— 1-е место – типография «Африка»;
— 2-е место – «Ростелеком»;
— 3-е место – PR-агентство FEFER.
…как географических (национальных), так и творческих. 28 сентября именно этим блюдом и, естественно, зарядом хорошего настроения традиционно проводило осень радио «Шансон», собрав своих партнеров и радиослушателей на пикник.
В этот раз на поле мясного соревнования собралось более 350 человек, и поскольку число участников неограниченно, соревноваться в приготовлении шашлыка приехали целыми семьями. Всего в этом году приняло участие 17 команд.
Правила участия просты: необходимо удивить строгое компетентное жюри. Причем не только наивкуснейшим шашлыком, но и его оригинальной подачей. Секрет приготовления каждого шашлыка у разных команд свой. Но главное – мясо должно быть вкусным, а настроение – отличным.
Каждый шашлык был оценен в нескольких категориях: прожарка, сочетание специй, соус, вкус. Но не менее важным было и то, как именно представят команды свои кулинарные шедевры. Например, команда «Рябинки» представила свой шашлык в русской народной игре «Ручеек», команда «Пионерская зорька» раздобыла настоящие плакаты 1950-х гг., призывающие в меру пить и есть, в красных галстуках они готовили шашлык под советские песни, а «Флот сильной страны» – сплошь настоящие подводники – устроил привал моряка с развевающимися морскими флагами и тельняшками.
Журнал AG в этом году на поле «шашлычной битвы» представляла команда «Настоящие индейцы» – с вождем во главе, естественно. Красочные костюмы и зажигательные постановочные танцы (рассказывающие о том, как племя добывало мясо в дальневосточных лесах) никого не оставили равнодушным – ритмы барабанов и индейских бубнов призывали пойти в пляс буквально каждого.
Пока на одной площадке трещали угли в мангалах, на другой участники и гости играли в спортивные игры и получали призы за участие в конкурсах.
Шашлык из акулы или свиная рулька? Мясо в корейском стиле или маринованные овощи на решетке-гриль? Яркие презентации, необычное оформление – определить победителя было нелегко. В итоге призовые места распределились следующим образом:
— 1-е место – «ДВ Росконтракт»; — 2-е место – Журнал AG;
— 3-е место – Первая грузовая компания.