22 Мая 2018 г.     0.00 ()     0.00 ()

Марина Денисова. Сердце кухни, душа коллектива

Для нее ресторан – это дом, а коллеги – семья. В сочетании с утонченной скромностью и хрупкостью по натуре она трудоголик. Ее отношения с корейской кухней находятся в гармонии и постоянны вот уже 17 лет. Сегодня AG встретился с шеф-поваром ресторана Korea House Мариной Владимировной Денисовой.

AG: Марина Владимировна, как родилось желание стать поваром? Это призвание или стечение обстоятельств?
– Скорее всего, это призвание. Еще в детстве я поняла, что меня влечет готовить и экспериментировать сначала в домашних условиях, затем интерес перерос в школьные занятия на уроках УПК. Выбор специализации повара был сразу очевиден. Со временем появилось желание руководить, поэтому приняла решение получить образование инженера-технолога. Чтобы добиться каких-то результатов, необходимо начать с азов, поэтому после окончания института начала работать поваром, затем доросла до шефа.

AG: Что или кто является источником вдохновения?
– В нашем детстве было скудное разнообразие продуктов, и они всегда были в ограниченном количестве. Еда всегда была однообразная и однотипная. Этот факт спровоцировал желание экспериментировать и создавать что-то новое.

AG: С какими кухнями вам приходилось иметь дело?
– С корейской, коснулась европейской, естественно, и японской. Все, что модно, что в «теме».

AG: А почему и как долго специализируетесь в «острой» кухне?
– Вот уже 17-й год мне доставляет удовольствие соблюдать кулинарные традиции Кореи. Кухня специфичная, очень острая. Именно этим она отличается от китайской и японской. Но независимо от остроты она является также полезной из-за своей легкости. В приготовлении блюд используют разнообразное количество свежих овощей, которые подвергаются быстрой термической обработке, сохраняя свои пищевые ценности.

AG: Как вы думаете, идеальный шеф-повар – кто он?
– Для меня шеф-повар – человек, деятель, который вдохновляет свой коллектив на подвиги, новые открытия. Не просто руководит и диктует, что и как делать, а сам принимает активное участие в работе кухни.

AG: По каким критериям вы отбираете персонал и помощников?
– Помощники всегда должны быть инициативные, обязательно амбициозные и, естественно, профессиональные повара.

AG: Какая атмосфера царит у вас на кухне?
– У нас очень дружный, сплоченный коллектив. Мы работаем под одним девизом. Раньше у нас висела табличка (мы ее убрали): «МЫ ВСЕ – ОДНА СЕМЬЯ». Каждый должен выполнять свою работу, но всегда должен знать, что рядом есть товарищ, который всегда поможет и выручит. Все дело в дружбе.

AG: Марина Владимировна, часто ли вы экспериментируете?
– С корейской кухней, к сожалению, экспериментировать не приходится. Есть четкие рамки, которые необходимо соблюдать. А что касается европейской – на свое усмотрение, можно сказать, есть пища для размышлений.

AG: А что для вас в целом процесс кулинарии?
– Определенно – творчество.

Марина Денисова. Сердце кухни, душа коллектива

AG: Бывали случаи, когда гости ресторана подходили и лично вас благодарили?
– Были. Приглашали в зал, благодарили периодически пожеланиями. Постоянно оставляют приятные записи. Не только мне, а всему коллективу – передают благодарность через официантов и администраторов.

AG: Рецептами понравившихся блюд интересовались?
– Да, а я делилась, безусловно. Но, как любой повар, говорила все, зная, что существуют тонкости и хитрости. Я могу объяснить общие правила приготовления, что входит в состав. Но все равно какие-то нюансы и мелочи не позволят воспроизвести рецепт в точности. Именно поэтому и блюдо, приготовленное разными поварами, будет разниться вкусами. Рецепт дать – не проблема, приготовить, добиваясь определенного вкуса, куда сложнее.

AG: То есть готовить кулинарные шедевры Кореи в домашних условиях крайне проблематично?
– Именно. Потому как очень много ингредиентов и специй используется для приготовления тех или иных блюд. Приготовить в домашних условиях будет несколько затратным занятием, к тому же специфично покупать продукты, которых в продажи нет. Эти факты усложняют, но какие-то блюда все же можно повторить. Но не все.

AG: А что необходимо ресторану, чтобы приготовление корейских блюд было наиболее приближено к традиционному?
– Корейская кухня достаточно специфична своей остротой. Поэтому для того чтобы сохранить и передать древние традиции, необходим все-таки коренной житель. Первое время в нашем коллективе был консультант из Кореи Mr. Kim. Он контролировал процесс создания меню. Его задача была в том, чтобы мы строго соответствовали корейской кухне. Он преподавал истоки, а мы уже разрабатывали технологические карты, доводя все до ума. Естественно, какие-то блюда были русифицированы и видоизменены, потому как невозможно, проживая в России, готовить корейскую кухню, не имея даже каких-то элементарных коренных специй. В основном же большинство продуктов к нам привозится именно из Кореи.

AG: Какие блюда из их национальной кухни для вас неприемлемы?
– Кроме как любви корейцев к кимчи, густым супам в горшочках и рису, они предпочитают разводить собак для употребления в пищу. Это глубоко традиционное занятие. Но и у нас в России, увы, встречаются «любознайки» с желанием разделить корейские традиции. Что там, даже в нашем городе установили щит, на котором красуется милый мопс. У нас в ресторане, конечно, корейская кухня, но разница в менталитете дает свое: для нас собака – лучший друг человека!

AG: Как начинался ваш опыт в приготовлении пищи – первое блюдо, которое вы приготовили?
– Первое блюдо – тефтели. Я была совсем ребенком, мне было лет восемь, и захотелось удивить родителей по случаю их возвращения с работы самыми «офигенными», как я думала, тефтелями. К сожалению, кетчупа тогда не было. Были только томаты, но они были такие красные и кислые, как потом оказалось. В общем, соус у меня не удался. И только тогда, когда я присоединилась к ужину с родителями (а они, конечно, ели), я поняла, что есть это просто невозможно. Я их запомнила на всю жизнь, эти тефтели.

AG: Что самое сложное в вашей профессии?
– Когда встречаются трудности во взаимоотношениях с работниками, осознавать, что коллектив хороший, творческий, но безынициативный. Хочется, чтобы коллектив проявлял какую-то самостоятельность, где-то подсказывал, внося свои коррективы, мыслил творчески. Не хочется, чтобы им было все равно. Бывает проблематично подобрать коллектив, который пребывает, как говорится, на одной волне, минуя сложности.

AG: Как вы справляетесь с обязанностями шеф-повара, ведь на ваших плечах поддержка духа вашей команды и постоянные физические нагрузки?
– Встать в половину седьмого утра, сесть за руль и отправиться за особыми продуктами на базу, чтобы пополнить кухню, – это всего-навсего дело привычки. Главное – войти в ритм работы. Так и не замечаешь, как привыкаешь. По натуре я – трудоголик, привыкла к физическим нагрузкам.

AG: Есть ли у вас рецепт такого блюда, которое вы очень хотите приготовить, но пока этого не реализовали?
– Есть такое. Это блюдо находится в разработке. Это кролик тушеный. Он совсем, конечно, несовместим с корейской кухней, но присутствует желание попробовать. Это необычно – не часто встречается в меню. Хочется удивить оригинальностью.

Марина Денисова. Сердце кухни, душа коллектива

AG: Ваше хобби?
– Мое хобби – путешествия с моей семьей в пределах Приморского края. Когда один выходной в неделю, при первой же возможности свое время я посвящаю семье и друзьям.

AG: Следите ли вы за новостями в сфере ресторанного бизнеса и всем, что связано с вашей специализацией?
– Это святое дело – следить за нововведениями и уж тем более шедеврами.

AG: Марина Владимировна, расскажите о ваших профессиональных планах?
– Планов достаточно много. Одно из желаний на ближайшее время – внедрение в меню десертного разнообразия и европейских блюд.

AG: Ну и, безусловно, в традициях нашего журнала: расскажите о своем автомобиле.
– Honda СR-V. Но у меня есть мечта: хочу Toyota Land Cruiser Prado. Очень удобное авто для работы, вместительное.