18 Июля 2017 г.    $ 59.07 (-0.81)    € 67.62 (-0.74)

Александр Полищук. На французский манер

Александр Полищук – человек очень активный и при всем этом спокойный и рассудительный. Ему, кажется, все под силу, он выстоит перед любыми испытаниями. Но тем не менее он гибок и как ребенок готов познавать окружающий мир снова и снова в разных его проявлениях, экспериментировать и не останавливаться на достигнутом. Свою философию он профессионально реализует на кухне ресторана «Орлиное гнездо» в самой высокой точке Владивостока. И его блюда высокого полета – скорее от души, чем от ума.

AG: Александр, вы родились в Приморском крае. Но тем не менее жили и работали в Санкт-Петербурге. Что вас заставило вернуться в Приморье?
– Во Владивосток я приехал по приглашению возглавить кухню открывающегося ресторана «Орлиное гнездо». Контракт был заключен на год, но работаю я здесь уже более трех лет. Да, я родился и до пятнадцати лет жил в Приморье. Мои родители были военнослужащие, но в начале 1990-х их воинская часть, как и большинство на ДВ, попала под сокращение, и они решили переехать в Санкт-Петербург, чтобы мы с сестрой получили хорошее образование. Там я окончил учебное заведение (ПУ-120), построенное в 1978 г. специально для подготовки специалистов для Олимпиады-80, с максимальным, какой только можно было получить на тот момент, пятым поварским разрядом. На втором курсе училища с 1994 г. начал работать помощником повара и получил основной опыт работы. В 1999-2000 гг. работал в Финляндии. Это был ресторан «Микадо» на проспекте Маннергейма (одной из главных улиц Хельсинки) – очень интересное заведение с классической финской кухней, но с элементами европейской подачи, европейскими ингредиентами.

AG: Вы владеете финским? Как происходила коммуникация?
– Финны не многие знают английский язык, поэтому язык приходилось учить мне. До сих пор помню какие-то фразы. Финский язык сложный в произношении. У нас семь падежей, а у них, по-моему, двенадцать. Но в целом мы понимали друг друга, хотя, конечно, были и забавные случаи, когда я что-то говорил не с той интонацией. Бывало, персонал смеялся, но снисходительно относился к этому, коллеги где-то поправляли меня.

Александр Полищук. На французский манер

AG: Александр, вы работали в разных интересных заведениях со своей узкой национальной направленностью. «Суши-Блин, Компот» – это любопытный формат, который вперемешку предлагает блины и суши?
– В 2004 году я начал работать в ресторанной группе «Тритон» Александра Афанасьева. Сегодня она является одной из самых крупных в Санкт-Петербурге. Каждое заведение группы – своего рода интересная история. Там я работал как в ресторанах премиум-класса («Гюльчатай», «Дастархан», в клубном ресторане Royal Beach – с потрясающим видом на залив), так и в ресторане быстрого обслуживания («Суши-Блин, Компот»). В последнем в концепцию входили именно суши, блины, компот – такая японско-русско-европейская кухня. Не сказать, что это был формат фьюжн, это было скорее место, где гости могли бы получить первоначальное представление как о японской, так и о русской, европейской кухне. Такой формат тоже имеет место быть. Потому что у нас, на удивление, гости, приходящие в итальянский ресторан, просят суши, а в японскую кухню – пасту. Но на самом деле я считаю, что предлагать европейскую кухню и суши – это неправильно. Если я сегодня хочу суши, роллы, сашими и так далее, значит, иду в японский ресторан. Если пасту, карпаччо, ризотто – значит, в ресторан итальянской кухни. Но если я иду за пастой, ризотто, зачем мне меню японской кухни? По-моему, это логично.

AG: А не получается, что, если ресторан сужается до одного направления гастрономии, сужается и поток клиентов?
– Я думаю, что у каждого направления есть свой качественный потребитель. Понимаете, мы приходим в ресторан и можем пить пиво, коньяк, вино, водку, бренди. Но зачем все это мешать? Так же и с кухнями. Ели ты выбираешь на вечер вино, ты пьешь вино…

AG: Александр, скажите, а специализация у поваров – выбор предпочтений или дань спроса на ресторанном рынке?
– У всех по-разному. Возможно, вначале это может быть дань спроса, а потом уже собственный выбор, к чему больше душа лежит. Я, например, в Санкт-Петербурге работал на европейской кухне, потом порядка трех лет работал в японской, параллельно ходил учился восточной кухне (уйгурская, узбекская, татарская) – чебуреки, лагман, плов. Кто-то выбирает с самого начала своей карьеры для себя японскую кухню и остается работать в суши-барах и японских ресторанах. Кому-то ближе по духу итальянская кухня, и он работает в пиццериях, других итальянских заведениях. Кто-то работает с восточным направлением, так как ему это нравится. Мне интересно получить максимальное количество знаний, я убежден, что в нашем деле информация лишней не бывает. Это как у художника: если он будет знать и использовать в написании картины только основные цвета, это может быть скучно, но, если он будет знать оттенки и использовать их в своих работах, значит, его произведения будут «вкуснее» для нашего восприятия. То же самое и с кухней: чем больше ты знаешь кухонь, продуктов, вариантов приготовления, тем больше у тебя возникает возможностей для реализации собственных идей, собственных мыслей.

Александр Полищук. На французский манер

AG: А вы больше экспериментируете на кухне ресторана или на домашней кухне?
– В ресторане. Дома не всегда есть в первую очередь время, кроме того, иногда хочется отдохнуть и от работы.

AG: Работа, какая бы она любимая ни была, это все-таки работа?
– Это образ жизни.

AG: А в чем заключается образ жизни повара?
– Нужно любить свое дело и уделять ему максимальное количество времени. И если у тебя что-то не получается, тебе это не нравится или нет желания, нельзя заставлять себя – нужно уходить в другую отрасль. В другую профессию. С плохим отношением и настроением готовить пищу в принципе нельзя. Большинство поваров, рестораны которых получают мишленовские звезды, – они живут этим.

AG: Если сравнивать Россию с другими европейскими государствами, есть что-то, что радует – что есть у нас и чего нет там?
– У нас жизнь более насыщенная и непредсказуемая. И в этом есть элемент азарта. Поэтому, наверное, мы к жизни больше приспособлены, чем они. Попав на необитаемый остров, русские обязательно что-то найдут и что-то сделают, у европейцев может начаться паника, как им быть? Был забавный эпизод: я с женой прилетел в Париж, и там, взяв машину напрокат, мы отправились через всю Францию с севера на самый юг в г. Монпелье. Изначально попав в столице Франции в пробку и потом еще немного заплутав в одном из провинциальных городков, мы прибыли в конечную точку, уже сильно выбившись из графика. Позвонили моему другу Пьеру и стали дожидаться его возле его семейного ресторана. Через десять минут он приехал и спросил, почему мы задержались, на что мы ответили о пробках в Париже и о том, что немного заблудились в одном из городов. Он спросил, заглядывая в машину: «А где навигатор?», я показал ему обычные бумажные дорожные карты со словами: «Вот мой навигатор». Чему он был неподдельно удивлен и сказал, что мы сумасшедшие русские и что невозможно приехать через всю Францию, пользуясь обычной картой! На что мы с улыбкой возразили: «Мы доехали, а значит, это возможно!» Он еще потом несколько раз рассказывал друзьям при каждом удобном случае про «наш подвиг».

AG: Это была гастрономическая поездка или просто поездка с друзьями?
– Это был отпуск, в котором мы с женой совместили путешествие и стажировку для меня в ресторане наших друзей во Франции. Я работал у Пьера Ольвье Прохезе (Pierre Olivier Prouheze), стажировался на кухне в его семейном ресторане Prouheze Saveurs. И периодически Пьер и его отец устраивали нам гастрономические туры по французским городам, показывая нам рестораны. Они знали, для чего я приехал, и дали мне возможность понять их особенности, их кухню, познакомиться с ней. Они возили меня в город Ним – очень старый город с ареной для боя быков. Этой арене, если я не ошибаюсь, более двух тысяч лет. В винный замок, которому более 350 лет. Мы ходили в разные ресторанчики, причем они не позволяли нам заплатить за себя ни разу. Я под конец уже спрашивал: «У вас случайно нет ли корней в России?» Потому что нам оказали очень радушный прием. Возможно, это была благодарность за то, что на двух-трех выездных мероприятиях от ресторана Пьер Оливье оставлял меня старшим.

Александр Полищук. На французский манер

AG: Мероприятия крупные – на сколько человек?
– Одна была свадьба на 60 человек. Для Франции это считается большая свадьба. Это был его партнер по гольфу и один из богатейших жителей Монпелье. Это была первая свадьба, где он меня оставил главным.

AG: Свадьба – дело ответственное...
– Да, это была определенная ответственность. Я был удивлен, когда Пьер Оливье меня оставил. Мы все расставили, он сел в машину и сказал: «Александр, ты – гранд-шеф, остаешься за старшего, а я поехал в ресторан». Было немножко страшно, а потом понимаешь, что ничего сложного нет. Просто делаешь все по той же схеме, как и они. И все прошло очень даже замечательно. Потом была свадьба у капитана команды по регби города Монпелье. Там было достаточно интересно. Свадьбы проходят совершенно в другом ключе, нежели в России. Это небольшие закуски, небольшие порции. Гости сами встают, подходят к тебе. Как фуршет. Для них это норма. Они подходят, ты готовишь что-то на гриле, предлагаешь им два-три вида мяса, два-три вида рыбы или морепродуктов, несколько соусов.

AG: Думаю, с вашим опытом такой работы сделать необыкновенное свадебное меню во французском стиле в ресторане «Орлиное гнездо» – дело абсолютно не сложное, тем более, скоро начнется свадебный сезон в нашем городе?
– Наверное, да (смеется).

AG: У нас автомобильный журнал, и было бы странно, если бы я не спросила вас, на каком автомобиле вы передвигаетесь?
– BMW Х5. Может, отчасти потому, что большую часть жизни я провел в европейской части России и у меня уже были машины этой марки. Мне они нравятся. Считаю BMW одним из лучших автомобилей в мире. Нравится их комфорт, качество, динамика, внешний вид – некая агрессия. Хотя во Владивостоке я три года чудесно ездил на Nissan Skyline и был очень доволен автомобилем. Но, наверное, привычка берет свое.

AG: У вас есть пожелание для наших читателей?
– Любите свою работу. Правильно говорят, что лучшая работа – это хобби. Не жалейте на нее сил. А в нашей работе ее мало любить – ей нужно жить, постоянно совершенствоваться, постоянно заниматься самообразованием. Любовь к работе, самообразование и максимальная отдача – те звенья одной цепи, которые ведут к определенному успеху.