21 Мая 2018 г.     0.00 ()     0.00 ()

Горячая точка Сергея Руденко

Сергей Руденко всегда хотел стать поваром, и со своей будущей профессиональной деятельностью он начал знакомиться еще в школе. А уже после армии он прошел свой путь от «солдата» до шеф-повара на разных кухнях известных ресторанов Владивостока. Сергей – очень творческая личность, не останавливающаяся на достигнутом. Он спокоен и уверен в себе как человек, который познал цену этой жизни.

AG: Сергей, расскажите про свой путь в своей профессии. Вы родились во Владивостоке?
– Я родился на Украине в Запорожье. Прожил там до семи лет, потом переехал в Сибирь, оттуда – на Чукотку, потом уже в Приморье. В школе тогда был предмет УПК, я там выбрал профессию повара. И вот за два года себя зарекомендовал таким образом, что мне давали направление в харьковский институт. Но я туда не поехал, а поступил в 34-е училище в городе Находке. Очень сильно тянуло к морю. Там учился, но не до конца – меня забрали в армию, где благополучно практиковал поваром. Попал в батальон быстрого реагирования. Тогда как раз начали направлять в горячие точки, и мы их объездили все: на Кавказе и в Абхазии.

AG: Попадали под обстрелы?
– Это было всего несколько раз. Мы приезжали уже после того, как была вспышка. Сначала туда переводили батальоны, которые находились ближе к горячей точке. Мы, как правило, приезжали уже на третий-четвертый день, когда все утихало. Находились там месяц-два, следили за порядком. А я там контролировал кухню.

AG: Интересен тот факт, что очень много людей в этой профессии с самого детства любили наблюдать за своими близкими на кухне. Кто вам привил любовь к приготовлению еды?
– Отпечаток на мою профессию отложила, наверное, еще бабушка, потому что она была поваром и очень вкусно готовила. Видимо, на генетическом уровне мне передалась ее любовь к своему делу.

AG: После армии решили продолжить развитие поварской практики?
– Я вернулся в Находку, доучился. И получилось, что в это время, в 1990-е годы, в училище из ребят набирали группу в Санкт-Петербург. Один ресторан выделял деньги специально для обучения поваров, барменов и официантов. Я попал в эту группу. Там мы получали навыки в очень хорошем профессиональном училище – они готовили кадры для Европы. В течение трех месяцев с утра до вечера ускоренным курсом, как договорились учредители ресторана, мы учились. Но предприятие, которое вложило в нас деньги, обанкротилось. Такие были времена. И мы вернулись фактически на пустое место. В тот период выбора особого не было, и я пошел работать официантом. Долгое время работал барменом.

Моим первым местом, куда пришел работать поваром, стало кафе «Ностальгия». Для меня это было хорошим началом профессиональной деятельности. Я очень уважаю и ценю коллектив, который до сих пор там работает и кто великолепно воплощает рецепты русской кухни в нашем городе. И конечно, огромное спасибо Тамаре Григорьевне за ее доброе сердце. Помню, когда я там работал, мы готовили самые разнообразные яства: от пирожков и расстегаев до фаршированной щуки.

Через некоторое время появилась возможность продолжить обучение в Москве. Конечно, эту возможность я не упустил! Именно там, на курсах, французские и итальянские шеф-повара открыли новые горизонты в моей профессиональной деятельности.

По возвращении во Владивосток поступило предложение поднять кухню и продумать новое меню для кофейни Presto. Думаю, с этой задачей я справился успешно.

Следующим важным этапом моей профессиональной деятельности стал проект «Ле Бушон». Это был первый гастрономический винный ресторан во Владивостоке. Великолепнейший ресторан – проект Екатерины Валентиновны Романовой. К сожалению, как оказалось, люди были не готовы для такого ресторана. Думаю, еще годик-два, и это было бы бомбой. То есть те люди, которые к нам приходили, они были в восторге, но ресторан почему-то не пошел. У нас были и вина отличные, и кухня европейская. Но у людей в тот период были, видимо, другие предпочтения. Несмотря на это, наш ресторан высоко оценил специализированный винный журнал Simple Wine News, в котором известные винные эксперты, критики и сомелье дают оценку тому или иному вину или винному заведению. Представители журнала приезжали посмотреть, что здесь, в Приморье, творится, и заодно привезли свою коллекцию вин, которую мы потом представляли для всех посетителей нашего ресторана. В общем, рано мы решили реализовать этот проект в нашем городе. Все, кто к нему был причастен, все те люди, которые там работали – официанты, бармены, – говорят: «Мы так скучаем по «Бушону». Ресторан был небольшой, человек на тридцать. И мы могли себе позволить делать все с ножа, никаких заготовок, все свеженькое. Это было очень интересно.

Горячая точка Сергея Руденко

AG: Сейчас вы работаете шеф-поваром ресторана развлекательного комплекса «Фабрика», что изменилось?
– Расширился сам комплекс, открыли боулинг, веранду, бильярд. Количество гостей выросло в разы! Несколько сложно, и приходится делать какие-то заготовки. Я это не очень люблю, но приходится. Но тем не менее кухня работает слаженно и добросовестно. Разнообразное меню, всегда свежие продукты – это все для того, чтобы каждый гость смог найти блюдо себе по душе. К слову, частые банкеты и корпоративы показывают, что нам это удается.

AG: Насколько я знаю, вас приглашали для организации питания руководящих персон нашей страны во время их визитов в наш город…
– Мы кормили все наше руководство начиная с Путина. Это было в Доме переговоров. Примерно за месяц до этого события нам позвонили с предложением. Мы начали разрабатывать специально для Владимира Владимировича меню. Нас сразу поставили в рамки исходя из того, что он ест, а что нет. Местные рыбы были вообще под запертом. Грибы и рукколу нельзя было ни в коем случае. Кстати, надо отдать ему должное, он единственный, кто заглянул к нам на кухню и поблагодарил за работу. У нас был шок. Просто зашел и сказал: «Ребята, спасибо». В общем, много кто передавал благодарности, но вот так, чтобы подойти и поблагодарить… Вот это круто!

AG: А как набираете людей в коллектив? С образованием или главное, чтобы глаза горели?
– Раньше набирал, чтобы глаза горели. Потом отошел от этого. Когда очень большой поток людей, стоять объяснять, как чистится картошка и как она нарезается, нет возможности. Берем сейчас с опытом.

AG: Часто посещаете рестораны как гость?
– Не получается. Иногда очень хочется, но в основном это происходит только во время отпуска. Предпочитаю посещать подобные заведения в азиатских странах. Когда бываю в Москве, обязательно посещаю новые рестораны.

AG: Вы идете туда оценить повара или же заведение в целом?
– Все интересно: интерьер, обслуживание, атмосфера в целом, ну и, конечно, еда. Обращаю внимание на подачу, вкус, оригинальное оформление и сочетание разных продуктов. Всегда выбираю предложение от шеф-повара.

AG: По вашему мнению, повар должен не только отвечать за кухню, но и разбираться в концепции заведения?
– Обязательно. Нельзя прийти в пафосный винный ресторан и сказать, что здесь будет пивной.

AG: Повар – это творческая личность?
– Абсолютно верно, личность творческая. Меня постоянно озаряют новые идеи! Увидишь какой-нибудь продукт и уже мысленно рисуешь в голове новые сочетания ингредиентов и даже чувствуешь их на вкус!

Горячая точка Сергея Руденко

AG: А должен ли шеф-повар быть еще и психологом?
– Конечно! Мало просто быть хорошим поваром. Нужно еще и иметь подход к людям, с которыми работаешь. С кем-то можно пошутить, на кого-то можно повысить голос, на кого-то категорически нельзя. Есть такие люди, что и шуток не понимают, хотя стараются и выполняют свою работу замечательно.

AG: Сами как отдыхаете?
– Я, как и все, люблю отдыхать на природе. У нас очень не хватает свежего воздуха, поэтому любой выезд за город – праздник. Еще посещаю спортзал три раза в неделю.

AG: Это для вас обязаловка или удовольствие?
– Уже удовольствие. Многие люди представляют себе шеф-повара с большими щеками и с огромным животом (смеется). А я стараюсь держать себя в форме. Одно время еще очень любил скайсерфинг.

AG: Поделитесь с читателя автомобильного журнала, на каком авто вы передвигаетесь?
– «Тойота Камри» 2002 года, 4WD. Уже последние лет пять это моя самая лучшая и любимая машина. Очень комфортная, не ломается: сколько езжу – меняю только масло и резину. Все говорят, уже джип купил бы. Но я живу в городе, джип мне не нужен. Хотя у меня было несколько «Субару Форестер».

AG: Вы свою жизнь на данный момент считает успешной?
– Да.

AG: Каким принципам в своей жизни вы следовали, чтобы уверенно ответить на предыдущий вопрос утвердительно?
– Всегда нужно оставаться человеком. И все. Не делай людям зла. Будь человечнее.