10 Августа 2020 г.     0.00 ()     0.00 ()

Татьяна Варпаховская. Прирожденный ресторатор

Отец и мать Татьяны всегда мечтали, что их дочь пойдет по родительским стопам и станет медиком. Но жизнь распорядилась иначе, и само рождение девочки в ресторане определило ее дальнейшую судьбу. Прирожденный ресторатор – это не аллегория, это правда жизни генерального директора сети ресторанов «Маки» Татьяны Александровны Варпаховской, которая с самого рождения подсознательно знала, с чем свяжет свою профессиональную деятельность.

AG: Татьяна, ваша мама должна быть довольна – в своей жизни белый халат вы все-таки носили, несмотря на то что не стали медиком.
– Да, моя мама надеялась, что я стану медиком, и, когда я окончательно выбрала ресторанное направление, мама часто говорила: «Я поняла, почему ты пошла в ресторан, – потому что ты там родилась. И это все определило. Больше не буду бороться с тобой, раз ты решила посвятить всю свою жизнь ресторану, а не медицине».

AG: Татьяна, все-таки как так случилось, что вы родились в ресторане?
– Моя бабушка работала заведующей производством в кафе в городе Иркутске, а мама была студенткой медицинского института. В жизни бывают разные ситуации, и, когда маме пришло время рожать, бабушка пригласила врача к себе на работу. Я думаю, они скрывались от моего отца, потому что тогда не все было гладко в отношениях между родителями. Пять дней я жила в кафе с мамой, пока не окрепла. Нам подготовили целое помещение, которое закрыли специально для нас, ведь раньше предприятия общественного питания были очень большими с большими производственными помещениями. Затем меня увезли в Читу, где и зарегистрировали.

AG: То есть ваше рождение случилось скрытно и необыкновенно?
– Получается, что так. Кстати, кафе называлось «Полина». И мою дочку зовут Полина. Я спрашивала у мамы, почему она не назвала меня этим именем, раз я в «Полине» родилась. Она мне объяснила, что бабушка моя – тоже Полина, так что получалось слишком много Полин. А когда мы уже назвали с мужем так нашу дочь, я вспомнила про место моего рождения. Вообще, моя судьба очень интересная. Пришло время поступать в вуз, и я свои документы отправила во Владивосток в торговый институт, а когда мне пришел вызов, я тихонечко собралась и уехала. Уже потом маме позвонила и сообщила, что я во Владивостоке, поступаю и обратно не вернусь. Первый год во Владивостоке я работала на кондитерской фабрике.

AG: А кондитерская фабрика – «Приморский кондитер»?
– Да, «Приморский кондитер». Я делала конфеты с вафлями «Мишка на севере», ну и наше любимое печенье «Зоологическое».

AG: Это в процессе, когда вы учились в институте?
– Нет, это после того, как я не поступила и мне нужно было год ждать и на что-то жить. Я устроилась на кондитерскую фабрику, чтобы не возвращаться домой. Год я готовилась к поступлению. На второй год опять не поступила, думаю, что просто выбрала не ту специализацию (факультет «Товароведение промтоваров»). Тогда я случайно попала в кооперативный техникум, где при наличии хорошего диплома о среднем образовании можно было не сдавать экзамены. Мне было тогда 17 лет. И я нашла свою специальность технолога общественного питания.

AG: Получается, что вы четко знали, чего хотите, и шли, не сворачивая с намеченного пути, несмотря ни на что?
– Да-да-да, атмосфера кафе, в котором я провела первые дни после своего рождения, каким-то волшебным образом отразилась на моей дальнейшей судьбе, и каждая следующая ступенька в моей жизни продвигала меня вперед и только в ресторанный бизнес. Кооперативный техникум я окончила с красным дипломом и по распределению попала в ресторан «Лесная заимка».

AG: Татьяна, вы очень целеустремленный человек. Институт потом еще раз «штурмовали»?
– Конечно! Когда я окончила техникум и стала технологом приготовления пищи, то практически сразу же поступила в институт. Я постоянно училась и все время работала в ресторане. В общей сложности обучение заняло двенадцать лет. Вышла из института инженером-технологом, проектировщиком предприятий общественно питания. В первом своем ресторане «Лесная заимка» я прошла путь повара, технолога, бухгалтера, главного бухгалтера, заместителя директора. Когда работала и понимала, что не хватает каких-то знаний (например, бухгалтерских), я продолжала учиться и получать эти знания, приобретала дополнительное высшее образование. Затем получила диплом финансового менеджера, так как нужны были экономические знания, чтобы анализировать деятельность ресторана. И только тогда я поняла, что без приобретенных знаний и опыта невозможно стать полноценным ресторатором. В этот момент я уже участвовала в открытии ресторана «Игнат», на месте которого сейчас ресторан «Пузата Хата».

AG: Получается, что сейчас у вас достаточно знаний, чтобы руководить любым процессом в ресторане?
– Получается, что так. Я могу контролировать работу технолога, бухгалтера, главного бухгалтера и даже шеф-повара, не считая менеджмента зала. Работа технолога и шефа, конечно, самая важная. Весь учет и контроль построен на четкой и безошибочной технологии процесса. Санитарные требования на сегодняшний день также очень жесткие, и порядок должен быть, как в операционной.

Татьяна Варпаховская. Прирожденный ресторатор

AG: От теории к практике – и дальше вы начали работать проектно, открывая ресторанные сети?
– Да, затем пошли рестораны сингапурской кухни совместно с командой сети кинотеатров «Иллюзион»: ресторан «Узала» (один в кинотеатре «Уссури», другой в кинотеатре «Океан»). Для того чтобы максимально приблизить рестораны к оригинальной сингапурской кухне, мне пришлось съездить в Сингапур, чтобы полностью ее скопировать. Десять дней я обучалась у тайских поваров: фотографировала каждое их движение, кухню, сервировку. Уже потом мы пригласили сингапурцев и постепенно-постепенно пришли к тому уровню, когда «Узала» стал популярным и любимым местом горожан.

AG: Раньше на месте ресторана «Узала» в кинотеатре «Океан» было интересное кафе «35 мм». Вы имели к нему отношение?
– Вообще, в сети кинотеатров «Иллюзион» я проработала пять лет. Я имею отношение ко всем барам японской кухни, которые там построены. И к кафе «35 мм» я тоже имела отношение. Я пришла в него в тяжелое для этого заведения время и приложила много усилий, чтобы его раскрутить. У меня так получается, что я все время прихожу на предприятие, которому нужна помощь в развитии.

AG: Татьяна, да вы просто антикризисный ресторанный менеджер!
– Возможно. Если где-то собственник со своими ресторанами «нуждается в помощи» или хочет выйти на уровень выше, то приглашает меня и получает результат. Пусть пройдет два-три года, но результат обязательно будет. Общепит сети «Иллюзион» мы подняли за пять лет на достаточно высокий уровень продаж.

AG: Как я понимаю, этот проект успешно реализован и сейчас вы занимаетесь другой ресторанной сетью?
– Да, сейчас я работаю генеральным директором сети суши-баров «Маки». И на настоящий момент у нас четыре успешно работающих ресторана. Кстати, «Маки» активно заработали через три года. Для дальнейшего развития этой сети мы пригласили специалистов и шеф-повара из Москвы.

AG: Татьяна, вы делаете успешную карьеру в ресторанном бизнесе и знаете, насколько это непростой труд. Своей дочери вы желали бы такую карьеру?
– У нее больше задатки в музыке. Я бы даже сказала, что музыкальный талант. Может, конечно, это будет второстепенное ее увлечение, если в дальнейшем ей никто не поможет. А так она захотела уже идти по «маминой дорожке», которую мама в принципе вытоптала. Сама хочет пойти учиться в институт ресторанного и гостиничного сервиса. Именно в этом направлении. Но медиком она не будет точно и юристом тоже (смеется). Только в ресторан пойдет. Я думаю, что к тому времени уже можно будет ей чем-то помочь, подсказать. Хорошо, когда родители могут какую-то помощь оказать.

AG: Татьяна, что-то мы все о работе и о работе. Как вы проводите свое свободное время?
– Я стараюсь всегда составлять компанию своему мужу Сергею, который очень любит активные виды спорта. Зимой он практически каждый день ездит за город, чтобы покататься на сноуборде или лыжах. Я выбираюсь с ним на выходные.

AG: Март у многих ассоциируется с теплым Женским днем. Как традиционно его отмечаете вы?
– Я традиционно готовлю праздничный семейный ужин, причем всегда на нашем столе есть дичь, которую мой муж как настоящий добытчик приносит нам в охотничий сезон. Обычно это утка или фазан. Я мариную дичь в специальном соусе, потом ее запекаю в фольге с яблоками и апельсинами. Но в этом году у нас другие планы. В этом году мы отмечаем двадцать лет совместной жизни. Наша встреча состоялась как раз в канун Восьмого марта, поэтому празднование в этом году должно быть по-особенному необычным.

Татьяна Варпаховская. Прирожденный ресторатор

AG: Вся ваша жизнь связана с ресторанным бизнесом, а какая ваша конечная цель в этом постоянном движении вперед?
– Моя конечная цель – это, безусловно, открыть свой ресторан. Я так думаю, в скором времени у меня будет такая возможность. Не хочется брать в аренду помещение, хочется, чтобы оно было собственное, чтобы в дальнейшем и мой ребенок уже продолжал там работать. Это уже семейный бизнес. Я думаю, что к этому нужно подойти очень тщательно. Интересно только то, что имеет смысл.

И еще у меня есть пожелание всем прекрасным дамам независимо от того, Восьмое марта за окном или нет. Желаю, чтобы ваши мужчины как можно чаще приглашали вас в рестораны, а высвободившееся время от домашней готовки вы бы тратили на себя любимую. И еще желаю, чтобы все женщины были любимы и мужчины дарили им подарки!